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本实验以秦川牛肉为对象,研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化.以肉样酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和剪切力为测定指标,探讨了NaCl不同浓度(10、20、30、40、50g/L)对牛肉酸度和TVB-N的影响;不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影响.结果:在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g,较为理想.结论:乳酸发酵可极显著(p＜0.01)改善牛肉品质.