【摘 要】
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目的探讨光照、温度、pH、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子对蓝莓色素稳定性影响。方法从蓝莓果实中提取纯化得到蓝莓色素,以色价、总花色苷和总多酚含量为指标考察色素的
【基金项目】
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南京市科技计划项目(201505033);江苏省农业科技自主创新项目(CX(15)1026)~~
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目的探讨光照、温度、pH、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子对蓝莓色素稳定性影响。方法从蓝莓果实中提取纯化得到蓝莓色素,以色价、总花色苷和总多酚含量为指标考察色素的稳定性。结果蓝莓色素为水溶性色素,具有较强的光热稳定性,短时间（12 h）中等强度的光照（9000 lux以内）和50℃以内的加热处理（2 h以内）对酸性条件下的（pH<3.0）蓝莓色素的影响较小。在pH<4的条件下蓝莓色素颜色艳丽,稳定性好。蓝莓色素耐氧化还原性差,食品添加剂中蔗糖和柠檬酸具有护色作用,麦芽糊精对蓝莓色素有一定不良影响,Vc对色素有破坏作用。金属离子中,Zn2+、Ca2+有护色作用,K+、Mg2+对色素无影响,Na+、Cu2+和Fe2+有不同程度的不良影响。结论蓝莓色素的光、热稳定性较化学稳定性强。
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