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研究了恒表面氧压搅拌式有氧补偿条件下乳状液中多不饱和脂肪酸（PUFA）的氧化。通过综合考虑气液边界传质阻力、油水边界乳化剂形成的液膜边界层阻力、PUFA自催化氧化反应动力学，建立了相应的扩散-氧化数学模型。实验验证该模型能较好地拟合搅拌式有氧补偿条件下乳状液中氧的扩散和亚油酸的氧化过程，并在乳化剂浓度变化对乳状液中PUFA氧化的影响方面表现出很好的适用性。研究对揭示乳状液中PUFA的氧化机制最终有效控制PUFA的氧化具有重要的理论研究价值。