【摘 要】
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以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质。试验结果表明:紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,国家菌草工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271913);福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
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以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质。试验结果表明:紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆形且表面光滑;抗性淀粉颗粒破碎且呈不规则型。4种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉样品的凝沉速度随直链淀粉含量的增加而加快,冻融稳定性则降低;碘吸收曲线向支链淀粉吸收波长方向偏移。流变学分析表明与原淀粉相比抗性淀粉表观黏度均增大,剪切结构恢复力与抗性淀粉含量成反比。
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