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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析技术研究5组不同二次杀菌处理（对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组）盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示：鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组（51种）和121℃组（52种）;对照组鸭肉主要挥发性化合物