【摘 要】
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以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品
【基金项目】
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广西自然科学基金项目(2011GXNSFB018055)
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以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉在95℃的水中热烫4 min后,浸泡在0.008%Na2SO3和0.15%抗坏血酸混合溶液中1 h;淀粉酶的添加量为0.1%,安琪酵母接种量为1%,初始糖度为22%,发酵温度为26℃,p H为3.9。
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