【摘 要】
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以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟
【机 构】
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江南大学食品学院,徐州一统食品工业有限公司江苏省博士后创新实践基地
【基金项目】
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江苏省自然科学青年基金(BK20170185);国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目(CARS-45-26);省水产三新工程项目(Y2017-30)
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以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35.12%)、乙酸乙酯(23.03%)、壬醛(13.49%)、苯甲醛(9.75%)、1-辛烯-3-醇(6.43%)、3-甲基-1-丁醇(4.36%)、乙酸异戊酯(3.87%)和2-戊基呋喃(2.91%)。随着酵母菌添加量、发酵温度以及发酵时间的增加,8种关键风味成分总含量均出现先增加后降低的趋势,在酵母菌添加质量分数为0.8%,发酵时间为6 h,发酵温度为28℃时,醉鲟鱼的发酵风味最浓郁。
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