【摘 要】
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目的研究不同的储存利用方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸条件下维生素E对其的体外抑制作用。方法用菠菜、空心菜、油菜为原材料,分别研究新鲜时期和经清炒加工之后各4
【机 构】
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中国人民解放军第四军医大学预防医学系营养与食品卫生学教研室,
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目的研究不同的储存利用方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸条件下维生素E对其的体外抑制作用。方法用菠菜、空心菜、油菜为原材料,分别研究新鲜时期和经清炒加工之后各4种不同储存方式(25℃袋装、25℃普通、4℃袋装、4℃普通)对亚硝酸盐含量的影响,同时研究胃酸条件下维生素E对亚硝酸盐的抑制作用。结果新鲜蔬菜的全部4种储存方式在储存过程中随储存时间的延长亚硝酸盐的含量先升后降,4种储存方式中亚硝酸盐含量的变化幅度有如下趋势:25℃袋装>25℃普通>4℃普通>4℃袋装;经清炒加工后的4种储存方式的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,12 h内差异无统计学意义(P>0.05),24 h达到峰值,25℃袋装条件下24 h时亚硝酸盐含量变化最高。胃酸条件下维生素E和维生素C均有抑制蔬菜中亚硝酸盐生成的作用,蔬菜加工后12小时以内二者与对照组比较差异均无统计学意义(P>0.05),12 h后差异有统计学意义(P<0.05)。结论在购买蔬菜和食用时,应尽量选择新鲜蔬菜,加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用,加工后蔬菜中添加维生素E对亚硝酸盐的抑制作用显著,适合作为补充营养素来抑制蔬菜中亚硝酸盐在体内的生成。
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