【摘 要】
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为探讨糖基化处理对绿豆分离蛋白的功能特性影响,通过测定接枝度,红外光谱分析,以及对溶解性,乳化性和乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性进行了探究。结果表明：相比于麦芽糖,采用
【基金项目】
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国家自然科学青年科学基金项目(31301501)
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为探讨糖基化处理对绿豆分离蛋白的功能特性影响,通过测定接枝度,红外光谱分析,以及对溶解性,乳化性和乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性进行了探究。结果表明：相比于麦芽糖,采用葡萄糖与绿豆分离蛋白反应所得产物的接枝度较高,更易于反应;红外光谱显示有蛋白和糖的共价复合物生成,且α-螺旋和β-转角结构含量升高,其他两种二级结构组成降低;糖基化后的绿豆分离蛋白溶解度得到改善,且葡萄糖优于麦芽糖;糖基化后绿豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均得到提高,且麦芽糖效果更好;糖基化后绿豆分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性均得到提高,且
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