高浓度米酒关键工艺技术的研究

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借鉴传统黄酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1∶2.5调浆,以酿酒曲为糖化-酒精发酵的生化动力,探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单因素实验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标,寻求最佳发酵条件。影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为:发酵温度>发酵起始浓度>酿酒曲使用量>发酵周期。最佳酒精发酵条件为:发酵温度26~28℃、起始浓度15°Bé、酿酒曲使用量0.25%、发酵周期12 d。
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