烟花三月,桃红柳绿,在这醉人的季节,我有幸参加了系统工会在扬州召开的工会工作研讨会。烟雨蒙蒙,江南水乡,瘦西湖上泛起一叶小舟,赏美景,品淮扬菜,好不惬意。会议结束的前一天晚上,在扬州“亚星”汽车制造集团工作的战友老张闻讯赶到我的住处,叙旧之后晚上又召集了几位同在扬州工作的战友,大家在“润扬”大酒店招待了我。这次宴请,不但让我品尝了正宗的淮扬风味菜肴,而且还让我见识了久已闻名的扬州美食“三头”。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。其实这“三头”家庭制作并不难,无论南方、北方只是口味的差异,“三头”都能作为家庭宴请的美食。
　　一、清炖蟹粉狮子头
　　2002年美国布什总统访华,最后一餐是江泽民主席的“家宴”,共有三菜一点。这三道菜有两道是扬州菜,其中之一便是“狮子头”。
　　“狮子头”与扬州有着不解之缘,虽然各地也有,但其名却得自扬州。所谓“狮子头”,用苏北话说即是大肉圆,如果用北方话说就是大肉丸子。因为大肉丸子烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感,犹如雄师之头,于是人们便称之为“狮子头”。据《资治通鉴》记载,早在一千多年前,隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和四艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中,已有“狮子头”。
　　“狮子头”用料讲究。选中等体型新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦相间,皮质细嫩,肥瘦之比:春秋各半,夏季肥六瘦四,冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工,细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩,要吃热、嫩、鲜,食时筷夹不起,用汤匙舀食入口而化者为上品。扬州一带做斩肉,配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉,清明前后,爱用春笋、笋芽,谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油,做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥,做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花(鱼 回)或菊花(鱼 回)做(鱼 回)鱼斩肉。
　　制作“清炖蟹粉狮子头”时将斩好的肥瘦肉粒加姜汁、蟹肉、虾籽、精盐、料酒、干淀粉调拌均匀,直至“上劲”。用熟猪油擦抹砂锅底,将青菜叶排在底中,放入猪肉汤烧沸,然后将拌均匀的肉馅放入手掌中,双手来回滚动团成光滑的肉圆,逐个排在菜心上,每个再嵌上蟹黄,盖上青菜叶(有讲究一点的放荷叶上面清蒸,吃时肥而不腻,吃后颊齿留香哦),烧沸后,移在微火上焖约40分钟,掀去青菜叶即可。成菜后的狮子头肥瘦得当,鲜嫩异常,蟹粉鲜香,青菜心碧绿清口,食后清香满口,齿颊留香。
　　清炖蟹粉狮子头具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
　　二、扒烧整猪头
　　“扬州好,法海寺间游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”烧猪头是清代扬州名菜,法海寺的烧猪头尤其有名,这首词写的就是当时人们去法海寺吃猪头的事。清代的扬州,市井生活的繁华绮丽与佛教教义的世俗化,使得佛门子弟在诵经礼佛之余也会忍不住偷窥一下红尘,有些清规戒律便也守得不那么紧了,法海寺的烧猪头就是在这种背景下产生的杰作。
　　扒烧整猪头并没有什么特别的窍门,要烧得好,全在一个细字。首先,猪毛要镊干净,将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。其次是潲水,把猪头在锅中潲水三到四次,这么做是为了去掉猪头的腥臊味。把去骨的猪头放入冷水锅中,用中火烧开,再把猪头捞出刮洗干净,割净猪头上多余的肥肉,如此三四次后,猪头的腥臊气味全无,而后才可以正式烹饪。再次是调味,需重重加黄酒,重重加葱姜。通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤,需要黄酒250~350 g左右,葱姜需要150 g左右。除此之外,还要加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中。最后是火候,这是最关键的。将整只干净的猪头放入锅中,加各种调味与水,漫过猪头,用大火烧40分钟,小火焖烧约两个小时。扒猪头做好后要整只地盛入盘中,不可有散碎。这样烧出来的猪头已然瘫烂,入口即化,可以用调羹取食。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。
　　猪头肉食用功效为性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。猪头肉适用一般人群,湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物,患有风邪偏盛之人忌食猪头肉。
　　三、拆烩鲢鱼头
　　相传,清朝末年扬州城里有一财主,此人为人非常苛刻。有一次他雇用了一批民工为其造房,一日三餐饭菜极差,民工们十分不满。这一天正是财主妻子的寿辰,他从菜馆中请来名厨置办酒席,并买了一条重约5 kg的大鲢鱼,关照厨师要把鱼肉烧成上好的菜上席招待客人,鱼头煮了给民工们吃,煮时把鱼头骨拆去一些,省得这帮民工嫌骨头多,不好好给他干活。厨师领了财主的“旨意”,将鱼头一劈两半,先放在清水锅里煮到断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成一道汤菜端给民工们吃,民工吃后感到鱼肉肥嫩,鱼汤极为鲜美,连连称赞厨师烧得好。厨师回到菜馆,就挂出了“拆烩鲢鱼头”的牌子,许多顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常,小店生意从此兴隆起来。
　　鱼头菜后来一直成为淮扬名馔,明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴,为上味”的评价,郑板桥亦有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句,湖水煮湖鱼有自然之趣。
　　将2 kg左右的花鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀将其劈成两片,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、绍酒用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞入冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在漏网上。将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底。炒锅上旺火,加猪油75 g,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉着腻,浇熟猪油,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。此时的拆烩鲢鱼头是卤汁乳白稠浓,肉质肥嫩,滋味鲜美。
　　鲢鱼头性温,味甘,有健脑的作用。常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。瘙痒性皮肤病以及有内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
　　朋友,如果你有机会到扬州游玩时,不妨去品尝“三头”美食,品尝之余,不妨留点心,将美食的制作方法移植到家宴上,让家人及亲朋好友们在家里也能品尝到扬州的美食。