【摘 要】
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以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵
【机 构】
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荆楚理工学院生物工程学院,湖北省荆门市动物卫生监督所
【基金项目】
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2018年湖北省知识创新专项(自然科学基金)(2018CFB305),2019年荆楚理工学院引进人才科研启动金项目(QDJ201902),2019年荆门市科技局引导性计划项目(2019YDKY066),可食性芳香植物的食品开发科研团队(TD201905)
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以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶m L),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/m L,花色苷含量为1.90 mg/m L,总酸度为0.44 g/10
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