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汞对人体有毒害,在人类食物中汞以金属汞、汞化合物的形态存在.汞对蛋白有凝固作用,汞离子侵入人体后与蛋白-SH结合,与红细胞-SH结合成稳定硫醇盐,抑制细胞表面的酶系统,阻碍葡萄糖进入细胞,进而阻碍细胞中呼吸酶,使细胞窒息坏死.随着居民日常生活中牛奶需求量的增加,牛奶中汞含量的测定就显得非常重要了.