【摘 要】
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采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900W,3min和95℃,30min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TV
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程学院,河南工业大学
【基金项目】
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河南省科技厅攻关项目(172102110037、182102110127);2017年度河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015);河南牧业经济学院科研创新团队建设计划资助(2018KYTD17)
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采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900W,3min和95℃,30min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5min,106℃、10min,121℃、15min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。
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