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【鱼米之乡，人才辈出】
广东佛山市顺德区，位于珠江三角洲腹地，是典型的岭南水乡。春秋战国时属百越地，秦汉时为番禺县地，隋以后为南海县地，明景泰三年（1452年）单独设县，至辛亥革命前属广州府。
顺德气候湿润，土地肥沃，河涌纵横，田畴交错，人称“开门见水，举步登舟”，“出门三步水，入村四处塘”。早在宋代，本地农民借助南迁移民的先进技术开始挖塘筑堰养鱼。从明代起，顺德人更推行先进的基塘生产，故顺德素有“鱼米花果之乡”美称。明代，顺德盛产鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鲫等家鱼。近数十年来，大量养殖鳗鲡、罗非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、加州鲈、桂花鲈、梭鲈、中华鳖、鲟鱼、脆肉鲩、罗氏沼虾、南美白对虾等几十种优质水产。
顺德又是岭南河鲜的重要产地。特别是甘竹滩，它贯通西江、北江，所产鲥鱼、嘉鱼在历史上素负盛名，明末清初诗人屈大均诗云：“甘滩最好是鲥鱼”，清人刘彤在《鲥鱼诗》附记中更说：“鲥鱼以顺德甘竹滩者为贵。”清代陶心云《顺德杂事诗》云：“冰鳞七寸泼嘉鱼，甘竹滩头举纲初。新试南烹风味好，莼鲈千里转忘渠。”
另外，顺德人种植花果佳蔬历史悠久。据志书记载，顺德陈村早在公元前111年，就为汉武帝的“扶荔宫”进贡珍贵花卉和果树苗。不仅如此，顺德面临南海，生猛海鲜招手即至；背靠五嶺，山珍野味朝运夕至。正如《广州府志·物产篇》所说：“其植物则郁然以馨，其动物则粲然以文”，“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”。所有这些优质物料，都为顺德人烹制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。2003年，顺德厨师长在香港君悦酒店烹制“正宗顺德菜”时，就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜、大良土猪肉等土产原料。因大良水牛奶奶味特浓，质地尤滑；桂洲大头菜味咸香，最具田园风味；大良土猪则以天然饲料饲养，口感好，味道鲜。它们都是烹制“大良炒牛奶”“野鸡卷”“污糟鸡”等正宗顺德菜的上佳物料。
顺德不仅历来是“百物辐辏，商贾常满”的富庶地区，顺德人更是“务本崇证，质而弦诵，商贾阜通，科名称盛”。顺德拥有广东最早的一批书院，清代中后期，顺德更是书院林立，私塾星布，科甲鼎盛，人才辈出，被称为“人文渊薮”。据统计，顺德明代出进士112人，占全国进士总数5%，清代出进士210人，占全国进士总数8%；自隋朝开科取士至清末，广东出文状元9人，顺德占其三。顺德人好文学，喜艺术。顺德是粤剧最重要的发祥地，粤剧表演大师中，顺德人占其大半。顺德书画艺术驰名华夏，广东省博物馆收藏的广东明清画家作品中，顺德人丹青作品几占1/3。
19世纪末的顺德还是广东著名的钱庄集中地，容桂一带的钱庄在广东金融市场长袖善舞，呼风唤雨。20世纪初，顺德更成为广东省的蚕业中心，其中大规模缫丝厂超200家，蚕茧年产量占全省总产量将近一同时顺德还是当时广东省的金融中心，县内私人银号多达40多家。广州一半的银行家和一半以上的金融资本来自顺德，故顺德享有“南国丝都”和“广东银行”的美誉。
经济的发展和人们生活水准的提高，促进了顺德饮食文化整体水平的提高，古南越人追求物质享受的遗风，精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了顺德人食求精、烹求善的习惯。
长期以来，顺德人热衷于鉴赏、评论美食，稍有创意的新菜很快就广为流传，讲究美食的浓厚风气自清代起便已盛行。大多数顺德人从小就受到食风熏陶，加上他们不嗜喝酒，不尚辛辣，少受强烈刺激的味觉，更使他们闻香知味，尝脔晓鼎。他们对菜品的挑剔近于苛刻，对新鲜吃法的好奇心理令人难以置信。人们常见顺德消费者到餐馆吃饭，第一句话就问这里有什么新菜式，吃后又常告诉老板，哪些菜火候不够，哪些菜火候过了头，什么调料放少了，甚至放早了，哪两个烹调步骤次序颠倒了，有的食客甚至拿着自己初加工过的原料或半成品来到酒店，提出标准、要求和制法，请心仪的厨师加工成菜。建国前，广东四大名园之一的清晖园，在招聘家厨时要举行严格考试，应试者须即席做三道菜。第一道是“生炒排骨”，要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火。第二道是“上汤浸鸡”，要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨。第三道是“清蒸鲈鱼”，做到鱼皮不裂开，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉就全部离骨。
不过，食客要求越刁钻，厨师烹艺就越精熟。加上顺德出外经商者日多，据清乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍，省会、佛山、石湾三镇客商顺德人居其三”。清嘉庆《龙山乡志》更说龙山、龙江乡商人“或奔走燕齐，或来往吴越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市镇，无不货殖其中”。这些人不断吸收外地乃至海外烹调技艺，为顺德饮食文化源源不绝地输送养分。
【“岭南美食的重要源头”】
顺德饮食文化起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清代中期，鼎盛于民初，辉煌于当代。
顺德虽建制于明代，但该地区的美食却源远流长。顺德菜是构成广州菜（包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴）的重要帮菜，其发展轨迹与广州菜大致相同，即“渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的‘汉越融合’，发展于明清之时”。
经地质学家考证，珠江三角洲在3万多年前已开始形成。从西樵山（其文化被誉为“珠江文明的灯塔”）古石器遗址出土的打制石器和印文硬陶器来看，先民古越人已从事锄耕农业与家畜饲养业，并已具备发展烹饪的物质条件。顺德本土曾发现了新石器时代的贝丘遗址。
秦朝前，顺德先民南越人已擅渔业农耕，且“饭稻羹鱼”，还形成杂食、生食的习惯。据研究，顺德人历代相沿的“暴腌鱼”（“暴”是短时间之意）就是先秦、秦代的“鲍鱼”。大良膏煎源于战国时代楚国的“粔籹”。至汉代，顺德已成为南越人之大本营。西汉初南越国名相吕嘉即为顺德人，他与首位南越王赵佗共同揭开了“汉越融合”的第一页，也揭开了粤菜历史的第一页。该王朝盛行的烤乳猪、炮禾花雀及烹制水产品等技术，经顺德人世代相传，至今仍流行于顺德大地。从南越王墓出土的南越式铜鼎盘口，扁圆腹，平底，器内有鱼、鸡等残骨，显然都是当年煮肉烹鱼之用。至今，顺德人仍把煮粥熬汤的瓦煲叫作“鼎”。南越国时用来摩擦生姜挤取姜汁的器具“姜礤”，与今天顺德民间仍使用的刨姜器具形态极其相似，从中我们可感知2000年相承的密切关系。 保存在顺德博物馆的文物中，从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜，还有一个汉代陶灶模型，这都清晰表明顺德人祖先已懂得如何利用空气对流原理来节能旺火，不难看出当时的烹饪技术已相当先进；另外，一块人工切割过的鳖骨，与离顺德不远处的一座东汉古墓陶灶锅里出土的一只水鱼（鳖）联系起来看，顺德人的祖先在东汉时已会烹制瓦罉煀水鱼。不仅如此，汉代珠三角制糖业已出现（见东汉杨孚《异物志》），顺德人的祖先已懂得用适量蔗糖调味，这是顺德饮食崇尚清甜鲜美的起源之一。
唐代，顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路《北户录》记载，当时南海郡（含今顺德地域）农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。唐代刘恂《岭表录异》记载的岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等方法，至今仍流传顺德，且尤为水上人家所继承。该书记载的“虾生”食法经改进流传至今，顺德食法更被推为正宗。《岭表录异》所记岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道。
明代，广州成为与东南亚及西洋通商口岸，邻近广州的顺德已建制成县，且以发达的基塘生产一跃而成珠江三角洲重要商品性农业区。据明万历《顺德县志》载，当时的顺德“膏壤沃野弥望”“田有桑麻之业”，人民富足。大良、陈村、龙山等成为广州附近充满经濟实力的城镇，讲究饮食之风渐盛。顺德的凤城河塘鲜遂成为广东著名乡土美食，透薄雪白的牛乳饼、清甜爽韧的伦教糕、甘脆玲珑的龙江煎堆、晶莹剔透的凤城粉果等精致的风味小吃相继问世。乡镇名酒飘香岭南，明末清初屈大均《广东新语》记载：今广州所（饮）用惟龙江烧。”又说：市上所酤……其佳者曰‘龙江烧’。”陈村酒在岭南也很有名。据说，顺德名菜酿鲮鱼创于明代。
清代，特别是鸦片战争后，顺德加速了商品性农业和民族工业化进程，并因之出现了美食蓬勃发展的新时期。一方面，顺德人把古南越人杂食、生食之风发展到精致的程度，以奇特的“南烹”独树一帜，令外地来客停箸称奇。吴震方《岭南杂记》云：“鼠脯，顺德县佳品也……筵中无此，不为敬礼。”顺德人把腊田鼠奉为“腊味王”，加以煎焗、油爆或饭面蒸，烹法多样。焗禾虫也是顺德人的拿手菜，有竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣。此土向来多怪味，禾虫今亦列南烹。”
另一方面，顺德众多圩镇纷纷推出地方原创性的名菜名点，皮脆焦香的羊额烧鹅在明末清初已扬名远近，浓香扑鼻的均安鱼饼于清代同治年间问世，甘脆酥化的大良野鸡卷在光绪年间流行，香酥松化的大良蹦砂的前身——龙耳创于乾隆年间，香甜酥化的大良麻蓉酥糖创于咸丰三年……早在清代，就有人称道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”（梁介香《凤城梦游录》）鸦片战争后，顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城。
清末民初，顺德的缫丝大亨、银号老板成了生产力的杰出代表，他们务实干练，讲求效率，急需了解行情和资讯，经常参与社会交际和业务洽谈，出席各类宴饮活动。适应这一新消费群体的需求，顺德酒楼业空前发展，“凤城炒卖”（即炒即卖）这一崭新的经营方式率先在顺德出现，凤城厨师研制出了灵活快捷、简单易制、镬气十足的“凤城小炒”并传至岭南各地。顺德美食精彩迭出，凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、顶骨大鳝、大内鸡球、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、双皮奶、鱼皮角、烧笋尾、大良炒牛奶等就在这个时期纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地。这些菜点精工细作，食味清鲜，风味绝佳，深受食客欢迎，并大多成为粤菜经典。
改革开放后，顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代。大良污糟鸡、穿心水鱼、锅贴牛奶、水鱼炖翅、煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花，装点着岭南美食的百花园。
正因为顺德饮食文化源远流长，顺德名食流传广泛，顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头”。
【清、鲜、嫩、滑、爽的顺德菜】
顺德菜以本土原生菜为基础，糅集了周边各地如南（海）、番（禺）、新（会）、鹤（山）、中（山）的一部分菜式及烹技精益求精而成。顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表，独具鲜明的风味特色。
首先，顺德菜讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，恐怕是顺德饮食的精髓。顺德菜清纯可口，极少浓烈的咸酸辛辣味。顺德人判断菜肴时总挂在嘴边的格言是：“鸡有鸡味，鱼有鱼味。”绝不许因调味料的雷同而含糊混淆。顺德烹饪最大特色是地道本色，最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁，首选条件是鲜活。清代美食家李渔说：“食鱼者首重在鲜。”顺德人认为鱼被捉时受了惊吓，时间长了，尽管仍能游水如常，仍属不鲜，蒸熟之后只剩下一碟鱼水，他们把这类鱼叫作“失魂鱼”。顺德人推崇的是那种即捕即烹的生猛河鲜，那种未被长期消耗且神定魂宁的鱼才算鲜。至于在酒楼海鲜池里“待命”的水库鱼类，必须养在安静的净水中，“安神”15天，使之心情平复再作处理。见它们在水中慢悠悠地向着同一方向静止或极缓慢游动，说明处理的时机到了（所以顺德人养鱼，是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的）。宰鱼还讲究一个“快”字。做鱼生用桑刀，因为桑刀轻巧薄快，有吹毛立断的功效。刀快，宰鱼放血时鱼不觉痛，始终保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好，鱼片上碟快，不然鱼肉在人手上时间久了，人的体温会使鱼片“生潺”。行语“活造”是指鲜活全鱼从剖腹、起肉、切片到上碟，摆好造型上桌，仅需8分钟，保证鱼肉鲜活。
粤菜溯源录》记下了采桑养蚕的自梳女烹制荷香鱼的方法：先下米煮饭，然后到鱼塘网一尾鲜蹦活跳的鱼，摘一块鲜荷叶，回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净。其时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在饭面上，加盖，待饭焗透，鱼也刚熟，拿出来，弃荷叶，置鱼碟上，加生抽、熟油而啖。鱼肉鲜嫩，且有荷的清香，就制作过程来说，是分秒必争的。
烹制顺德菜固然要火候恰到好处，以保证菜品鲜嫩爽滑；品尝食品，也同样要新鲜热辣，菜品完成后第一时间送到餐桌上，为此还考虑上菜路程的远近，有的食肆让端菜员（曾戏称“追猫”）踏着滚轴滑冰鞋快速行进。近来时兴大镬焖鱼或浸鱼，讲究“哪熟吃哪，一熟即食”。清代美食家李渔说：鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。”顺德人把鱼“初熟离釜”的时间缩到最短，堪称吃鲜的极致。 顺德人口味清淡，符合古代美食家“至味皆在淡中”（明人陈继儒生《养生肤语》）“淡则味真”（明人陆树声《清暑笔谈》）的理论，也符合现代饮食保健理念。
其次是水乡味浓，妙在家常。顺德人善用当地基塘和养殖场生产的鲜活物料，烹制清鲜淡雅的佳肴小菜，讓人品出浓浓水乡味、田园味。例如在铜盘上鸡块间撒上些许细细的头菜丝、红枣丝，猛火一蒸，那乡土味、故乡情便油然而生。又比如，把水瓜与黄豆、白芋仔、蚬肉共冶一煲，不但味道妙不可言，而且让人仿佛回到当年瓜棚豆架下的田园生活中去，既养身，又养心。顺德的田园风味菜，除物料富于乡土味、自然味外，制法还尽量简约自然，多用清蒸、白切、白焯、汤浸、水浸等烹法，很少用红烧或用麻辣调味浓油烹制，因而能使人吃出美味，吃出情调，吃出健康。早在20世纪30年代，广东省长陈济棠就把顺德菜作为健康美食向全省推荐，并带到广州市去。
香港食评家唯灵先生把顺德菜的特色概括为“食不厌精，妙在家常”。顺德菜其实就是从家常菜走向市场的，顺德人最拿手的凤城小炒，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。据说一款顺德家常小菜菜脯炒蛋蛹，曾令清代广州豪门之首潘仕诚吃得津津有味，直竖大拇指。难怪美食散文家石璞先生说，顺德菜是“最精细的家常菜”了。
再次就是制作精巧，手法多变。一个“精”字，可统领顺德菜的精魂，即精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，还有精致的外表。
例一是酿鲮鱼。有人这样赞美酿鲮鱼：“脱胎换骨见刀工，煎酿鲮鱼自不同，但嚼无妨宜老幼，鲜甜可口味香浓。”把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的整副骨架，把鱼肉剁烂成蓉，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先煎而后焖，这样可以扬鲮鱼味鲜之长，避其骨多之短。
例二是穿心水鱼。所谓“穿心”，是将火腩（烤猪腹肉）件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内，置换水鱼的内脏，盖上鳖甲，原只密封蒸至酥烂，外围分两层绕以环形的炸蒜子和西兰花予以点缀装饰，成菜原汁原味，鲜香浓郁，造型优美。有诗赞道：“火腩香菇巧换心，清蒸整鳖驻芳神。花团锦簇围珠玉，美味佳肴创意新。”顺德菜制作之巧，让人联想到“巧夺天工”“妙手偶得”等成语。例如豉汁炒闭口蚬，用刀尖撬去已净养的黄沙蚬“笃”部，剪断其闭壳肌，加豉汁炒之，这样就能让人吃到闭壳的熟蚬，从而改变了千百年来从煮熟后张开的甲壳中取蚬肉而啖之的吃蚬定式，此一奇也；而进食的方式则如同嗑瓜子，此二奇也；把壳嗑开，首先尝到的是鲜美蚬汁，与吃灌汤包子的妙处相似，此三奇也。可见精工妙制与精雕细刻，是顺德菜令人耳目一新的秘诀。
不过，顺德菜最可贵之处是创新求变。例如浸鱼，顺德的花样特多，诸如白粥水浸、乌醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陈皮汤浸、可乐浸等。其中白粥水浸比传统汤浸增添了一份别样润滑，如果放入顺德特产牛乳饼，滚至水乳交融用以浸鱼，更添一股幽幽乳香。又如在传统酿鲮鱼的基础上，顺德人根据食客口味的变化和生活节奏的加快，衍生出糯米酿鲮鱼、肉粽酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼、巧仿酿鲮鱼等新菜式。
顺德人适应城市化的大趋势，在保持粗（常）料精制传统特色的同时，逐渐把一些原来的乡土菜适当都市化、精品化，并重视营养保健，推出了许多精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领新世纪的饮食潮流。
【顺德厨艺：粤菜烹技之精华】
在广东，“食在广州，厨出凤城”这句名言可谓家喻户晓。这无疑向世人宣称顺德是广东著名烹饪之乡，粤厨摇篮。事实确实如此，人们一般称呼顺德名厨为“凤城厨师”。“凤城厨师”在广东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。
如果把顺德美食说成是粤菜烹饪的“豪放派”，可能他只看到一些表面现象，能烧（烤）制重达120千克的大烧猪，能蒸制约50千克重的均安整猪，又或者农村烹饪服务队能操办1000多席/次的乡饮盛宴，那些乡村大厨挥舞大铁铲，在一口口直径1米的铁锅里，奋力翻炒满满的菜肴……应当说，以上这些，也是独树一帜的厨艺。但概括而言，或从根本上说，顺德厨艺就是“精”“巧”二字。
2004年，“顺德——中国厨师之乡”考察认证组专家一致认定，凤城厨师拥有三大烹饪绝技：一是擅长烹制河鲜和水产品；二是擅长烹制奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等。他们烹制的奶制品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材；三是擅长小炒，顺德的小炒菜肴十分丰富，随炒随卖，镬气足，味道好，深受大众喜爱，在粤菜大系里享有“单列”的殊荣。
若是把“凤城厨师”比作宝塔塔尖，那么，其塔基无疑就是烹技不俗的家庭主妇、善烹好煮的鱼塘公和随便找几个都能炒两碟喷香小菜的普通顺德人。
顺德的家庭主妇，即使是最不显眼的普通乡间女子，只要她袖子一捋都能动手做一两桌让人咂舌舒眉、余味萦魂的好菜，不少顺德大厨更屡屡声称自己的烹饪绝技其实都私授于家中母亲，他们甚至把自己的菜称为“阿妈菜”。据美食家唯灵先生说，顺德名菜“四杯鸡”就是由顺德女子妙手创制的。
笔者曾在大良金榜社区一条寻常巷陌中访问过一位徐姓家庭主妇，她对烹饪原理的认识，对烹调诀窍的把握不亚于职业厨师，谈起做菜来更“一发不可收”。她的拿手家常菜有“盐焗鸡”豉油鸡”蜜糖鸡”六味会长鱼”白瓜生炒黄鳝酸”“海味瓜”“焗禾虫”“鸡蛋蒸鱼肠”等。她说，制“盐焗鸡”，鸡开背后刀口向上放，焗熟的鸡焦香浓郁；刀口向下放，焗熟的鸡则嫩滑；皆因受热不同之故。黄鳝先要饿养两天，别忘了往水里放两片生姜，催促黄鳝吐尽腹中污秽，尤其是极腥的蚯蚓。炒黄鳝没放酱油和陈皮丝就算不得及格。焖“海味瓜”，用不起眼的“老身”“初出节瓜仔”最好，大脚趾般大小，先用丝瓜络擦去细毛，千万记住保留皮青，大的一分为二，小的原条照用，走油后放入鱿鱼仔、虾米、冬菇同焖，焖熟后勾一个薄芡，节瓜捻爽，海味味鲜。她还告诉笔者，焖节瓜用酱油必酸。“豉油鸡”有酱油兑水多与少两种制法……操办几桌家庭宴席，对她来说简直是小菜一碟。这位徐大婶可谓是顺德民间女性擅长烹饪的代表。 顺德鱼塘公，按美食家沈宏非的说法，是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。“近水识鱼性”，鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性，他们刀工娴熟，一條鱼经他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的双飞鱼片，正像杜甫在《观打渔歌》中描写的：饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”此外，顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼方法。据《顺德均安志》详细记载，有“水鬼跳 ”（焯鱼丸）、“频沦鱼”（浸鳙鱼块）、姜葱鲤”（水煮鲤鱼）、糖醋扁鱼”（甜醋浸鲢片）……他们还习惯抓几把刚从菜地上摘来洗净的瓜菜，放进锅里与鲜鱼同烹，这种简易而原始的制法叫做“鱼塘公焖鱼”。如今深受食客追捧的顺德名菜“鱼塘公焖魽鱼”其实就是仿照鱼塘公那土得掉渣的方法而烹制的。
烹饪爱好者大多“饮得”“受得”“舍得”“聚得”，经长期历练，“成仙”而成为“食家”。食到一定境界，自然会技痒难禁，亲手“炒几味”，天长日久，也就功到自然成。顺德食客舍得把许多心思和智慧花到精制“捻头小菜”上。
曾担任过顺德、新会、高明、佛山等县、市领导职务的欧阳洪先生，就是民间烹饪高手的代表。他经常在工作之余琢磨美食，寻找深藏民间的美味小菜，深研粤菜烹技，更别出心裁地运用甘草引味，妙制出一款香滑甘美的焖鹅，此菜被美称为“市长鹅”，至今仍广为流传。
在粤菜发展史上，顺德厨艺作出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法之一软炒，就是出自顺德。浸啜鱼、吃粥底火锅的技法也源于顺德。长期以来，广东人吃鱼火锅的方式以顺德“鱼片一涮即吃”模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为是生吃艺术的“双璧”。粤菜中蒸鱼时注重清淡、鲜甜，注重掌握火候，这些都是顺德厨艺的精髓。凤城小炒讲究镬气，为广东“急火快炒，仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐层叠起成山形，被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例”。
《食在广州〈岭南饮食文化经典〉》指出：“顺德还有一种著名的烹饪法，就是煎焗，如煎焗鱼嘴、煎焗魽鱼、煎焗竹肠等，皆以新鲜原料为主，做出芳香风味。”正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展，所以许多饮食评论将顺德视为“粤菜之源”。
顺德厨艺还以鲜明的个性特色蜚声岭南。比如，上文谈过的独特“南烹”，是对先民南越人杂食遗风的承传（例如煎焗鼠脯），正如中山大学教授司徒尚纪先生在《广东文化地理》中所说，顺德“当地风俗文化有很多特殊性，都与南越有关”。同时，顺德人又对烹饪原料领域加以开拓和对烹饪技法做出不断探索，例如开发蚕桑美食；挖掘别处人们弃之如敝屣的“废物”加以粗料精制，例如焗鱼肠、酿鸽嗉；利用私房菜大赛的方式，挖掘民间深藏的秘技，例如甑、燎、炙、捞（拌）和蒸大猪、生剁“鱼抓”（带皮鱼片与配料拌至半片半胶状态制成鱼丸）等。
中山大学非物质文化遗产研究中心主任康保成教授指出：“顺德菜是正宗粤菜，对‘食在广州’起了推动作用，应当引起重视，让一代名厨充分展示才艺，并且总结经验。”顺德厨艺是顺德十分重要的非物质文化遗产，这一点很多人并未关注。顺德厨艺是顺德文化中的瑰宝，粤菜烹技的精华，具有极大的研究、开发、推广价值。
广东佛山市顺德区，位于珠江三角洲腹地，是典型的岭南水乡。春秋战国时属百越地，秦汉时为番禺县地，隋以后为南海县地，明景泰三年（1452年）单独设县，至辛亥革命前属广州府。
顺德气候湿润，土地肥沃，河涌纵横，田畴交错，人称“开门见水，举步登舟”，“出门三步水，入村四处塘”。早在宋代，本地农民借助南迁移民的先进技术开始挖塘筑堰养鱼。从明代起，顺德人更推行先进的基塘生产，故顺德素有“鱼米花果之乡”美称。明代，顺德盛产鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鲫等家鱼。近数十年来，大量养殖鳗鲡、罗非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、加州鲈、桂花鲈、梭鲈、中华鳖、鲟鱼、脆肉鲩、罗氏沼虾、南美白对虾等几十种优质水产。
顺德又是岭南河鲜的重要产地。特别是甘竹滩，它贯通西江、北江，所产鲥鱼、嘉鱼在历史上素负盛名，明末清初诗人屈大均诗云：“甘滩最好是鲥鱼”，清人刘彤在《鲥鱼诗》附记中更说：“鲥鱼以顺德甘竹滩者为贵。”清代陶心云《顺德杂事诗》云：“冰鳞七寸泼嘉鱼，甘竹滩头举纲初。新试南烹风味好，莼鲈千里转忘渠。”
另外，顺德人种植花果佳蔬历史悠久。据志书记载，顺德陈村早在公元前111年，就为汉武帝的“扶荔宫”进贡珍贵花卉和果树苗。不仅如此，顺德面临南海，生猛海鲜招手即至；背靠五嶺，山珍野味朝运夕至。正如《广州府志·物产篇》所说：“其植物则郁然以馨，其动物则粲然以文”，“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”。所有这些优质物料，都为顺德人烹制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。2003年，顺德厨师长在香港君悦酒店烹制“正宗顺德菜”时，就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜、大良土猪肉等土产原料。因大良水牛奶奶味特浓，质地尤滑；桂洲大头菜味咸香，最具田园风味；大良土猪则以天然饲料饲养，口感好，味道鲜。它们都是烹制“大良炒牛奶”“野鸡卷”“污糟鸡”等正宗顺德菜的上佳物料。
顺德不仅历来是“百物辐辏，商贾常满”的富庶地区，顺德人更是“务本崇证，质而弦诵，商贾阜通，科名称盛”。顺德拥有广东最早的一批书院，清代中后期，顺德更是书院林立，私塾星布，科甲鼎盛，人才辈出，被称为“人文渊薮”。据统计，顺德明代出进士112人，占全国进士总数5%，清代出进士210人，占全国进士总数8%；自隋朝开科取士至清末，广东出文状元9人，顺德占其三。顺德人好文学，喜艺术。顺德是粤剧最重要的发祥地，粤剧表演大师中，顺德人占其大半。顺德书画艺术驰名华夏，广东省博物馆收藏的广东明清画家作品中，顺德人丹青作品几占1/3。
19世纪末的顺德还是广东著名的钱庄集中地，容桂一带的钱庄在广东金融市场长袖善舞，呼风唤雨。20世纪初，顺德更成为广东省的蚕业中心，其中大规模缫丝厂超200家，蚕茧年产量占全省总产量将近一同时顺德还是当时广东省的金融中心，县内私人银号多达40多家。广州一半的银行家和一半以上的金融资本来自顺德，故顺德享有“南国丝都”和“广东银行”的美誉。
经济的发展和人们生活水准的提高，促进了顺德饮食文化整体水平的提高，古南越人追求物质享受的遗风，精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了顺德人食求精、烹求善的习惯。
长期以来，顺德人热衷于鉴赏、评论美食，稍有创意的新菜很快就广为流传，讲究美食的浓厚风气自清代起便已盛行。大多数顺德人从小就受到食风熏陶，加上他们不嗜喝酒，不尚辛辣，少受强烈刺激的味觉，更使他们闻香知味，尝脔晓鼎。他们对菜品的挑剔近于苛刻，对新鲜吃法的好奇心理令人难以置信。人们常见顺德消费者到餐馆吃饭，第一句话就问这里有什么新菜式，吃后又常告诉老板，哪些菜火候不够，哪些菜火候过了头，什么调料放少了，甚至放早了，哪两个烹调步骤次序颠倒了，有的食客甚至拿着自己初加工过的原料或半成品来到酒店，提出标准、要求和制法，请心仪的厨师加工成菜。建国前，广东四大名园之一的清晖园，在招聘家厨时要举行严格考试，应试者须即席做三道菜。第一道是“生炒排骨”，要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火。第二道是“上汤浸鸡”，要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨。第三道是“清蒸鲈鱼”，做到鱼皮不裂开，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉就全部离骨。
不过，食客要求越刁钻，厨师烹艺就越精熟。加上顺德出外经商者日多，据清乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍，省会、佛山、石湾三镇客商顺德人居其三”。清嘉庆《龙山乡志》更说龙山、龙江乡商人“或奔走燕齐，或来往吴越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市镇，无不货殖其中”。这些人不断吸收外地乃至海外烹调技艺，为顺德饮食文化源源不绝地输送养分。
【“岭南美食的重要源头”】
顺德饮食文化起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清代中期，鼎盛于民初，辉煌于当代。
顺德虽建制于明代，但该地区的美食却源远流长。顺德菜是构成广州菜（包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴）的重要帮菜，其发展轨迹与广州菜大致相同，即“渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的‘汉越融合’，发展于明清之时”。
经地质学家考证，珠江三角洲在3万多年前已开始形成。从西樵山（其文化被誉为“珠江文明的灯塔”）古石器遗址出土的打制石器和印文硬陶器来看，先民古越人已从事锄耕农业与家畜饲养业，并已具备发展烹饪的物质条件。顺德本土曾发现了新石器时代的贝丘遗址。
秦朝前，顺德先民南越人已擅渔业农耕，且“饭稻羹鱼”，还形成杂食、生食的习惯。据研究，顺德人历代相沿的“暴腌鱼”（“暴”是短时间之意）就是先秦、秦代的“鲍鱼”。大良膏煎源于战国时代楚国的“粔籹”。至汉代，顺德已成为南越人之大本营。西汉初南越国名相吕嘉即为顺德人，他与首位南越王赵佗共同揭开了“汉越融合”的第一页，也揭开了粤菜历史的第一页。该王朝盛行的烤乳猪、炮禾花雀及烹制水产品等技术，经顺德人世代相传，至今仍流行于顺德大地。从南越王墓出土的南越式铜鼎盘口，扁圆腹，平底，器内有鱼、鸡等残骨，显然都是当年煮肉烹鱼之用。至今，顺德人仍把煮粥熬汤的瓦煲叫作“鼎”。南越国时用来摩擦生姜挤取姜汁的器具“姜礤”，与今天顺德民间仍使用的刨姜器具形态极其相似，从中我们可感知2000年相承的密切关系。 保存在顺德博物馆的文物中，从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜，还有一个汉代陶灶模型，这都清晰表明顺德人祖先已懂得如何利用空气对流原理来节能旺火，不难看出当时的烹饪技术已相当先进；另外，一块人工切割过的鳖骨，与离顺德不远处的一座东汉古墓陶灶锅里出土的一只水鱼（鳖）联系起来看，顺德人的祖先在东汉时已会烹制瓦罉煀水鱼。不仅如此，汉代珠三角制糖业已出现（见东汉杨孚《异物志》），顺德人的祖先已懂得用适量蔗糖调味，这是顺德饮食崇尚清甜鲜美的起源之一。
唐代，顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路《北户录》记载，当时南海郡（含今顺德地域）农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。唐代刘恂《岭表录异》记载的岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等方法，至今仍流传顺德，且尤为水上人家所继承。该书记载的“虾生”食法经改进流传至今，顺德食法更被推为正宗。《岭表录异》所记岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道。
明代，广州成为与东南亚及西洋通商口岸，邻近广州的顺德已建制成县，且以发达的基塘生产一跃而成珠江三角洲重要商品性农业区。据明万历《顺德县志》载，当时的顺德“膏壤沃野弥望”“田有桑麻之业”，人民富足。大良、陈村、龙山等成为广州附近充满经濟实力的城镇，讲究饮食之风渐盛。顺德的凤城河塘鲜遂成为广东著名乡土美食，透薄雪白的牛乳饼、清甜爽韧的伦教糕、甘脆玲珑的龙江煎堆、晶莹剔透的凤城粉果等精致的风味小吃相继问世。乡镇名酒飘香岭南，明末清初屈大均《广东新语》记载：今广州所（饮）用惟龙江烧。”又说：市上所酤……其佳者曰‘龙江烧’。”陈村酒在岭南也很有名。据说，顺德名菜酿鲮鱼创于明代。
清代，特别是鸦片战争后，顺德加速了商品性农业和民族工业化进程，并因之出现了美食蓬勃发展的新时期。一方面，顺德人把古南越人杂食、生食之风发展到精致的程度，以奇特的“南烹”独树一帜，令外地来客停箸称奇。吴震方《岭南杂记》云：“鼠脯，顺德县佳品也……筵中无此，不为敬礼。”顺德人把腊田鼠奉为“腊味王”，加以煎焗、油爆或饭面蒸，烹法多样。焗禾虫也是顺德人的拿手菜，有竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣。此土向来多怪味，禾虫今亦列南烹。”
另一方面，顺德众多圩镇纷纷推出地方原创性的名菜名点，皮脆焦香的羊额烧鹅在明末清初已扬名远近，浓香扑鼻的均安鱼饼于清代同治年间问世，甘脆酥化的大良野鸡卷在光绪年间流行，香酥松化的大良蹦砂的前身——龙耳创于乾隆年间，香甜酥化的大良麻蓉酥糖创于咸丰三年……早在清代，就有人称道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”（梁介香《凤城梦游录》）鸦片战争后，顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城。
清末民初，顺德的缫丝大亨、银号老板成了生产力的杰出代表，他们务实干练，讲求效率，急需了解行情和资讯，经常参与社会交际和业务洽谈，出席各类宴饮活动。适应这一新消费群体的需求，顺德酒楼业空前发展，“凤城炒卖”（即炒即卖）这一崭新的经营方式率先在顺德出现，凤城厨师研制出了灵活快捷、简单易制、镬气十足的“凤城小炒”并传至岭南各地。顺德美食精彩迭出，凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、顶骨大鳝、大内鸡球、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、双皮奶、鱼皮角、烧笋尾、大良炒牛奶等就在这个时期纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地。这些菜点精工细作，食味清鲜，风味绝佳，深受食客欢迎，并大多成为粤菜经典。
改革开放后，顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代。大良污糟鸡、穿心水鱼、锅贴牛奶、水鱼炖翅、煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花，装点着岭南美食的百花园。
正因为顺德饮食文化源远流长，顺德名食流传广泛，顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头”。
【清、鲜、嫩、滑、爽的顺德菜】
顺德菜以本土原生菜为基础，糅集了周边各地如南（海）、番（禺）、新（会）、鹤（山）、中（山）的一部分菜式及烹技精益求精而成。顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表，独具鲜明的风味特色。
首先，顺德菜讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，恐怕是顺德饮食的精髓。顺德菜清纯可口，极少浓烈的咸酸辛辣味。顺德人判断菜肴时总挂在嘴边的格言是：“鸡有鸡味，鱼有鱼味。”绝不许因调味料的雷同而含糊混淆。顺德烹饪最大特色是地道本色，最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁，首选条件是鲜活。清代美食家李渔说：“食鱼者首重在鲜。”顺德人认为鱼被捉时受了惊吓，时间长了，尽管仍能游水如常，仍属不鲜，蒸熟之后只剩下一碟鱼水，他们把这类鱼叫作“失魂鱼”。顺德人推崇的是那种即捕即烹的生猛河鲜，那种未被长期消耗且神定魂宁的鱼才算鲜。至于在酒楼海鲜池里“待命”的水库鱼类，必须养在安静的净水中，“安神”15天，使之心情平复再作处理。见它们在水中慢悠悠地向着同一方向静止或极缓慢游动，说明处理的时机到了（所以顺德人养鱼，是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的）。宰鱼还讲究一个“快”字。做鱼生用桑刀，因为桑刀轻巧薄快，有吹毛立断的功效。刀快，宰鱼放血时鱼不觉痛，始终保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好，鱼片上碟快，不然鱼肉在人手上时间久了，人的体温会使鱼片“生潺”。行语“活造”是指鲜活全鱼从剖腹、起肉、切片到上碟，摆好造型上桌，仅需8分钟，保证鱼肉鲜活。
粤菜溯源录》记下了采桑养蚕的自梳女烹制荷香鱼的方法：先下米煮饭，然后到鱼塘网一尾鲜蹦活跳的鱼，摘一块鲜荷叶，回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净。其时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在饭面上，加盖，待饭焗透，鱼也刚熟，拿出来，弃荷叶，置鱼碟上，加生抽、熟油而啖。鱼肉鲜嫩，且有荷的清香，就制作过程来说，是分秒必争的。
烹制顺德菜固然要火候恰到好处，以保证菜品鲜嫩爽滑；品尝食品，也同样要新鲜热辣，菜品完成后第一时间送到餐桌上，为此还考虑上菜路程的远近，有的食肆让端菜员（曾戏称“追猫”）踏着滚轴滑冰鞋快速行进。近来时兴大镬焖鱼或浸鱼，讲究“哪熟吃哪，一熟即食”。清代美食家李渔说：鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。”顺德人把鱼“初熟离釜”的时间缩到最短，堪称吃鲜的极致。 顺德人口味清淡，符合古代美食家“至味皆在淡中”（明人陈继儒生《养生肤语》）“淡则味真”（明人陆树声《清暑笔谈》）的理论，也符合现代饮食保健理念。
其次是水乡味浓，妙在家常。顺德人善用当地基塘和养殖场生产的鲜活物料，烹制清鲜淡雅的佳肴小菜，讓人品出浓浓水乡味、田园味。例如在铜盘上鸡块间撒上些许细细的头菜丝、红枣丝，猛火一蒸，那乡土味、故乡情便油然而生。又比如，把水瓜与黄豆、白芋仔、蚬肉共冶一煲，不但味道妙不可言，而且让人仿佛回到当年瓜棚豆架下的田园生活中去，既养身，又养心。顺德的田园风味菜，除物料富于乡土味、自然味外，制法还尽量简约自然，多用清蒸、白切、白焯、汤浸、水浸等烹法，很少用红烧或用麻辣调味浓油烹制，因而能使人吃出美味，吃出情调，吃出健康。早在20世纪30年代，广东省长陈济棠就把顺德菜作为健康美食向全省推荐，并带到广州市去。
香港食评家唯灵先生把顺德菜的特色概括为“食不厌精，妙在家常”。顺德菜其实就是从家常菜走向市场的，顺德人最拿手的凤城小炒，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。据说一款顺德家常小菜菜脯炒蛋蛹，曾令清代广州豪门之首潘仕诚吃得津津有味，直竖大拇指。难怪美食散文家石璞先生说，顺德菜是“最精细的家常菜”了。
再次就是制作精巧，手法多变。一个“精”字，可统领顺德菜的精魂，即精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，还有精致的外表。
例一是酿鲮鱼。有人这样赞美酿鲮鱼：“脱胎换骨见刀工，煎酿鲮鱼自不同，但嚼无妨宜老幼，鲜甜可口味香浓。”把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的整副骨架，把鱼肉剁烂成蓉，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先煎而后焖，这样可以扬鲮鱼味鲜之长，避其骨多之短。
例二是穿心水鱼。所谓“穿心”，是将火腩（烤猪腹肉）件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内，置换水鱼的内脏，盖上鳖甲，原只密封蒸至酥烂，外围分两层绕以环形的炸蒜子和西兰花予以点缀装饰，成菜原汁原味，鲜香浓郁，造型优美。有诗赞道：“火腩香菇巧换心，清蒸整鳖驻芳神。花团锦簇围珠玉，美味佳肴创意新。”顺德菜制作之巧，让人联想到“巧夺天工”“妙手偶得”等成语。例如豉汁炒闭口蚬，用刀尖撬去已净养的黄沙蚬“笃”部，剪断其闭壳肌，加豉汁炒之，这样就能让人吃到闭壳的熟蚬，从而改变了千百年来从煮熟后张开的甲壳中取蚬肉而啖之的吃蚬定式，此一奇也；而进食的方式则如同嗑瓜子，此二奇也；把壳嗑开，首先尝到的是鲜美蚬汁，与吃灌汤包子的妙处相似，此三奇也。可见精工妙制与精雕细刻，是顺德菜令人耳目一新的秘诀。
不过，顺德菜最可贵之处是创新求变。例如浸鱼，顺德的花样特多，诸如白粥水浸、乌醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陈皮汤浸、可乐浸等。其中白粥水浸比传统汤浸增添了一份别样润滑，如果放入顺德特产牛乳饼，滚至水乳交融用以浸鱼，更添一股幽幽乳香。又如在传统酿鲮鱼的基础上，顺德人根据食客口味的变化和生活节奏的加快，衍生出糯米酿鲮鱼、肉粽酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼、巧仿酿鲮鱼等新菜式。
顺德人适应城市化的大趋势，在保持粗（常）料精制传统特色的同时，逐渐把一些原来的乡土菜适当都市化、精品化，并重视营养保健，推出了许多精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领新世纪的饮食潮流。
【顺德厨艺：粤菜烹技之精华】
在广东，“食在广州，厨出凤城”这句名言可谓家喻户晓。这无疑向世人宣称顺德是广东著名烹饪之乡，粤厨摇篮。事实确实如此，人们一般称呼顺德名厨为“凤城厨师”。“凤城厨师”在广东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。
如果把顺德美食说成是粤菜烹饪的“豪放派”，可能他只看到一些表面现象，能烧（烤）制重达120千克的大烧猪，能蒸制约50千克重的均安整猪，又或者农村烹饪服务队能操办1000多席/次的乡饮盛宴，那些乡村大厨挥舞大铁铲，在一口口直径1米的铁锅里，奋力翻炒满满的菜肴……应当说，以上这些，也是独树一帜的厨艺。但概括而言，或从根本上说，顺德厨艺就是“精”“巧”二字。
2004年，“顺德——中国厨师之乡”考察认证组专家一致认定，凤城厨师拥有三大烹饪绝技：一是擅长烹制河鲜和水产品；二是擅长烹制奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等。他们烹制的奶制品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材；三是擅长小炒，顺德的小炒菜肴十分丰富，随炒随卖，镬气足，味道好，深受大众喜爱，在粤菜大系里享有“单列”的殊荣。
若是把“凤城厨师”比作宝塔塔尖，那么，其塔基无疑就是烹技不俗的家庭主妇、善烹好煮的鱼塘公和随便找几个都能炒两碟喷香小菜的普通顺德人。
顺德的家庭主妇，即使是最不显眼的普通乡间女子，只要她袖子一捋都能动手做一两桌让人咂舌舒眉、余味萦魂的好菜，不少顺德大厨更屡屡声称自己的烹饪绝技其实都私授于家中母亲，他们甚至把自己的菜称为“阿妈菜”。据美食家唯灵先生说，顺德名菜“四杯鸡”就是由顺德女子妙手创制的。
笔者曾在大良金榜社区一条寻常巷陌中访问过一位徐姓家庭主妇，她对烹饪原理的认识，对烹调诀窍的把握不亚于职业厨师，谈起做菜来更“一发不可收”。她的拿手家常菜有“盐焗鸡”豉油鸡”蜜糖鸡”六味会长鱼”白瓜生炒黄鳝酸”“海味瓜”“焗禾虫”“鸡蛋蒸鱼肠”等。她说，制“盐焗鸡”，鸡开背后刀口向上放，焗熟的鸡焦香浓郁；刀口向下放，焗熟的鸡则嫩滑；皆因受热不同之故。黄鳝先要饿养两天，别忘了往水里放两片生姜，催促黄鳝吐尽腹中污秽，尤其是极腥的蚯蚓。炒黄鳝没放酱油和陈皮丝就算不得及格。焖“海味瓜”，用不起眼的“老身”“初出节瓜仔”最好，大脚趾般大小，先用丝瓜络擦去细毛，千万记住保留皮青，大的一分为二，小的原条照用，走油后放入鱿鱼仔、虾米、冬菇同焖，焖熟后勾一个薄芡，节瓜捻爽，海味味鲜。她还告诉笔者，焖节瓜用酱油必酸。“豉油鸡”有酱油兑水多与少两种制法……操办几桌家庭宴席，对她来说简直是小菜一碟。这位徐大婶可谓是顺德民间女性擅长烹饪的代表。 顺德鱼塘公，按美食家沈宏非的说法，是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。“近水识鱼性”，鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性，他们刀工娴熟，一條鱼经他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的双飞鱼片，正像杜甫在《观打渔歌》中描写的：饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”此外，顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼方法。据《顺德均安志》详细记载，有“水鬼跳 ”（焯鱼丸）、“频沦鱼”（浸鳙鱼块）、姜葱鲤”（水煮鲤鱼）、糖醋扁鱼”（甜醋浸鲢片）……他们还习惯抓几把刚从菜地上摘来洗净的瓜菜，放进锅里与鲜鱼同烹，这种简易而原始的制法叫做“鱼塘公焖鱼”。如今深受食客追捧的顺德名菜“鱼塘公焖魽鱼”其实就是仿照鱼塘公那土得掉渣的方法而烹制的。
烹饪爱好者大多“饮得”“受得”“舍得”“聚得”，经长期历练，“成仙”而成为“食家”。食到一定境界，自然会技痒难禁，亲手“炒几味”，天长日久，也就功到自然成。顺德食客舍得把许多心思和智慧花到精制“捻头小菜”上。
曾担任过顺德、新会、高明、佛山等县、市领导职务的欧阳洪先生，就是民间烹饪高手的代表。他经常在工作之余琢磨美食，寻找深藏民间的美味小菜，深研粤菜烹技，更别出心裁地运用甘草引味，妙制出一款香滑甘美的焖鹅，此菜被美称为“市长鹅”，至今仍广为流传。
在粤菜发展史上，顺德厨艺作出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法之一软炒，就是出自顺德。浸啜鱼、吃粥底火锅的技法也源于顺德。长期以来，广东人吃鱼火锅的方式以顺德“鱼片一涮即吃”模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为是生吃艺术的“双璧”。粤菜中蒸鱼时注重清淡、鲜甜，注重掌握火候，这些都是顺德厨艺的精髓。凤城小炒讲究镬气，为广东“急火快炒，仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐层叠起成山形，被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例”。
《食在广州〈岭南饮食文化经典〉》指出：“顺德还有一种著名的烹饪法，就是煎焗，如煎焗鱼嘴、煎焗魽鱼、煎焗竹肠等，皆以新鲜原料为主，做出芳香风味。”正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展，所以许多饮食评论将顺德视为“粤菜之源”。
顺德厨艺还以鲜明的个性特色蜚声岭南。比如，上文谈过的独特“南烹”，是对先民南越人杂食遗风的承传（例如煎焗鼠脯），正如中山大学教授司徒尚纪先生在《广东文化地理》中所说，顺德“当地风俗文化有很多特殊性，都与南越有关”。同时，顺德人又对烹饪原料领域加以开拓和对烹饪技法做出不断探索，例如开发蚕桑美食；挖掘别处人们弃之如敝屣的“废物”加以粗料精制，例如焗鱼肠、酿鸽嗉；利用私房菜大赛的方式，挖掘民间深藏的秘技，例如甑、燎、炙、捞（拌）和蒸大猪、生剁“鱼抓”（带皮鱼片与配料拌至半片半胶状态制成鱼丸）等。
中山大学非物质文化遗产研究中心主任康保成教授指出：“顺德菜是正宗粤菜，对‘食在广州’起了推动作用，应当引起重视，让一代名厨充分展示才艺，并且总结经验。”顺德厨艺是顺德十分重要的非物质文化遗产，这一点很多人并未关注。顺德厨艺是顺德文化中的瑰宝，粤菜烹技的精华，具有极大的研究、开发、推广价值。