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为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响，本实验选取成年牦牛骨制备骨汤，根据有无去油工艺分为：普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤，运用气相色谱-质谱联用技术（GC—MS）进行挥发性化合物的测定。结果发现，冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34．78％和16．65％，而酮类和烃类物质分别增加了33．37％和17．93％。来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1．28％、7．44％、5．81％（p〈0．05），而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1．01％（p〈0．01）。