【摘 要】
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运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
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运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。
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