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【内容摘要】：龙眼初加工是龙海市的传统产业，经多年发展已成为全国最大的干果生产和贸易集散地，现在是呈现家庭式加工状态发展后劲不足亟待政府的扶持；加工技术已由传统的炕烘培转为热风的隧道式烘干，龙眼肉风干采用专用电烘干房，有效提高了生产效率和质量安全标准。
【关键词】：龙眼初加工 现状 主要加工技术
龙眼是我国南方的特产名果。由于龙眼鲜果保鲜期短（3天-5天左右），加上成熟采收期集中，鲜果货架期短销售有限，必须及时进行粗加工贮藏才能达到常年供应的目的。
一、龙海市龙眼初加工发展现状
福建龙眼面积现在位居全国第三，主要分布在泉州和漳州地区、莆田地区。龙海市现龙眼栽培面积约0.2万公顷，产量大小年悬殊较大约在0.8万吨-1.2万吨之间。干果加工是我市传统产业，在上世纪八十年代开始快速发展，从最初加工本地龙眼鲜果，随着小型干果加工厂增加，鲜果收购从省内的莆田、泉州地区发展到省外的广东、广西、海南等。现在延伸到越南和泰国。经过三十多年的发展，这个传统加工产业在龙海是越做越大，现在龙海市约有中小型干果初加工工厂500多家，主要分布在颜厝镇、九湖镇和浮宫镇。颜厝镇是干果加工能力最强的乡镇，现已成为全国最大的干果（主要是龙眼和荔枝）初加工生产和贸易集散地。全镇约有100家加工厂常年加工龙眼肉。季节性加工产也近百家。干果（主要龙眼干和荔枝干）主要销往国内大城市，有自己品牌的厂家直接与各大型超市对接，龙眼肉出口主要销往东南亚和欧盟（如意大利等）。鲜果加工从7月中旬开始，九月中旬结束；解决近万农村闲散劳动力就业。目前干果初加工企业存在规模小、比较分散，以家庭为模式，加工附加值不高，微利状态。加上国家产业政策没有扶持初加工产业，如碰到鲜果与干果价格倒挂的年份，这些加工企业就出现亏损，无法向深加工方向发展。在生产模式（以家庭为主题进行生产）、采购模式（随鲜果或干果市场行情超量采购，没有订单）销售模式（随着供求关系变化任市场主宰，加工企业无法制定市场营销策略）。诸多因素制约初加工企业的发展。本人认为初加工企业要发展需要政府制定政策整合形成大企业才有出路，才能抵御市场风险，加快加工产业的发展达到提高果农收入的目的。
二、龙眼主要加工技术
（一）鲜果烘房的建造
现在烘干鲜果和果肉的炉灶是分开建设的，烘鲜果一般烧煤，烘果肉一般用电烘房（避免检测出硫超标）。从上世纪九十年代初就该掉传统炕烘培为热风隧道烘干。烘干房为长方形土木结构，长17米-18米，宽2米，一次可烘干鲜果5000千克，燃料为无烟煤，烘干房一端为锅炉房，另一端配套排气窗（长80厘米、宽60厘米左右）、房内料道约占空间75%、通风道占25%。近锅炉房的进气窗安排2个-3个，排气窗也是2个-3个但要比进气窗大1倍左右，这样热气使用率最高。龙眼肉烘干房采用电热炉，采用专业产家生产烘干房，每炉能烘600斤左右干品。龙眼肉烘干不能用煤为燃料，否则会导致硫超标。
（二）龙眼肉制作工艺流程
原料选择-烘干-脱梗-剥肉-烘肉-包装冷藏。
1.原料选择：将采购进厂的鲜果剔除所有裂果、碰伤果、无蒂果按品种分开放置。
2.烘干：为节约人工成本，现在工艺上省掉剪粒，一般都带梗整穗放在烘架上，开始加热进行烘干，每2个小时将上下烘架位置调换一次，每炉烘一昼夜，每炉用煤 约1200千克，烘房内温度不宜超60度，否则严重影响龙眼肉质量。待龙眼鲜果水分散失掉50%左右即可出炉。
3.机械脱梗：出炉的龙眼待冷却后即可用专用脱梗机进行脱梗。将脱梗后的果粒移进高温库冷藏。根据需要安排出库剥肉。
4.剥肉：出炉后可马上剥肉，不能及时剥肉应立即入冷库储藏，以免影响龙眼肉的色泽和质量。剥肉方法：用小刀划开果皮，从果顶的位置向果蒂方向将肉剥离粒，翻成喇叭状，放在烘干筛上，要独片放置，以每片果肉不重叠为佳，以免影响干度一致性。
5.烘肉：将龙眼肉放入烘干房，即可进行加热烘干，一般要烘12小时左右，以手沾不粘为准即可出炉。出炉后剔除劣质肉（白翅尾肉、黑头肉、蛀果肉），置于阴凉地方让其冷却，手握有微刺感即可。
6.包装贮藏：包装宜在低温、干燥、清洁、通风的环境下进行、然后放在高温库贮藏待售。
（三）龙眼干制作工艺流程
原料选择-剪粒-磨皮-烘干-分级-包装冷藏
1.原料选择和剪粒：应选用果大、果皮稍厚、果肉含糖量高且充分成熟的龙眼。剔除裂果、无蒂果、碰伤果。剪粒时要求果梗基本剪平，留梗1.5毫米左右。一般选择的品种为储良，乌东岭、水南1号等大果品种。
2.磨皮：装箩浸泡水约15分钟后，沥干水，将龙眼果粒倒入特制的摇笼中，每35千克鲜龙眼加干细砂250克，快速摇6分钟-8分钟即可。
3.烘干：放进烘干炉，经一昼夜烘培，水分挥发掉50%左右出炉，冷却后均湿3天-4天。再进烘炉培6小时，每2小时翻动一次，龙眼干含水量在25%即可出炉。一般每百公斤干果需300公斤左右鲜果。
4.分级包装冷贮：出炉后进行分级包装，将烘干的龙眼按颗粒大小过筛分档。根据客户和市场需求分2档～3档放入高温库冷藏待售。
【关键词】：龙眼初加工 现状 主要加工技术
龙眼是我国南方的特产名果。由于龙眼鲜果保鲜期短（3天-5天左右），加上成熟采收期集中，鲜果货架期短销售有限，必须及时进行粗加工贮藏才能达到常年供应的目的。
一、龙海市龙眼初加工发展现状
福建龙眼面积现在位居全国第三，主要分布在泉州和漳州地区、莆田地区。龙海市现龙眼栽培面积约0.2万公顷，产量大小年悬殊较大约在0.8万吨-1.2万吨之间。干果加工是我市传统产业，在上世纪八十年代开始快速发展，从最初加工本地龙眼鲜果，随着小型干果加工厂增加，鲜果收购从省内的莆田、泉州地区发展到省外的广东、广西、海南等。现在延伸到越南和泰国。经过三十多年的发展，这个传统加工产业在龙海是越做越大，现在龙海市约有中小型干果初加工工厂500多家，主要分布在颜厝镇、九湖镇和浮宫镇。颜厝镇是干果加工能力最强的乡镇，现已成为全国最大的干果（主要是龙眼和荔枝）初加工生产和贸易集散地。全镇约有100家加工厂常年加工龙眼肉。季节性加工产也近百家。干果（主要龙眼干和荔枝干）主要销往国内大城市，有自己品牌的厂家直接与各大型超市对接，龙眼肉出口主要销往东南亚和欧盟（如意大利等）。鲜果加工从7月中旬开始，九月中旬结束；解决近万农村闲散劳动力就业。目前干果初加工企业存在规模小、比较分散，以家庭为模式，加工附加值不高，微利状态。加上国家产业政策没有扶持初加工产业，如碰到鲜果与干果价格倒挂的年份，这些加工企业就出现亏损，无法向深加工方向发展。在生产模式（以家庭为主题进行生产）、采购模式（随鲜果或干果市场行情超量采购，没有订单）销售模式（随着供求关系变化任市场主宰，加工企业无法制定市场营销策略）。诸多因素制约初加工企业的发展。本人认为初加工企业要发展需要政府制定政策整合形成大企业才有出路，才能抵御市场风险，加快加工产业的发展达到提高果农收入的目的。
二、龙眼主要加工技术
（一）鲜果烘房的建造
现在烘干鲜果和果肉的炉灶是分开建设的，烘鲜果一般烧煤，烘果肉一般用电烘房（避免检测出硫超标）。从上世纪九十年代初就该掉传统炕烘培为热风隧道烘干。烘干房为长方形土木结构，长17米-18米，宽2米，一次可烘干鲜果5000千克，燃料为无烟煤，烘干房一端为锅炉房，另一端配套排气窗（长80厘米、宽60厘米左右）、房内料道约占空间75%、通风道占25%。近锅炉房的进气窗安排2个-3个，排气窗也是2个-3个但要比进气窗大1倍左右，这样热气使用率最高。龙眼肉烘干房采用电热炉，采用专业产家生产烘干房，每炉能烘600斤左右干品。龙眼肉烘干不能用煤为燃料，否则会导致硫超标。
（二）龙眼肉制作工艺流程
原料选择-烘干-脱梗-剥肉-烘肉-包装冷藏。
1.原料选择：将采购进厂的鲜果剔除所有裂果、碰伤果、无蒂果按品种分开放置。
2.烘干：为节约人工成本，现在工艺上省掉剪粒，一般都带梗整穗放在烘架上，开始加热进行烘干，每2个小时将上下烘架位置调换一次，每炉烘一昼夜，每炉用煤 约1200千克，烘房内温度不宜超60度，否则严重影响龙眼肉质量。待龙眼鲜果水分散失掉50%左右即可出炉。
3.机械脱梗：出炉的龙眼待冷却后即可用专用脱梗机进行脱梗。将脱梗后的果粒移进高温库冷藏。根据需要安排出库剥肉。
4.剥肉：出炉后可马上剥肉，不能及时剥肉应立即入冷库储藏，以免影响龙眼肉的色泽和质量。剥肉方法：用小刀划开果皮，从果顶的位置向果蒂方向将肉剥离粒，翻成喇叭状，放在烘干筛上，要独片放置，以每片果肉不重叠为佳，以免影响干度一致性。
5.烘肉：将龙眼肉放入烘干房，即可进行加热烘干，一般要烘12小时左右，以手沾不粘为准即可出炉。出炉后剔除劣质肉（白翅尾肉、黑头肉、蛀果肉），置于阴凉地方让其冷却，手握有微刺感即可。
6.包装贮藏：包装宜在低温、干燥、清洁、通风的环境下进行、然后放在高温库贮藏待售。
（三）龙眼干制作工艺流程
原料选择-剪粒-磨皮-烘干-分级-包装冷藏
1.原料选择和剪粒：应选用果大、果皮稍厚、果肉含糖量高且充分成熟的龙眼。剔除裂果、无蒂果、碰伤果。剪粒时要求果梗基本剪平，留梗1.5毫米左右。一般选择的品种为储良，乌东岭、水南1号等大果品种。
2.磨皮：装箩浸泡水约15分钟后，沥干水，将龙眼果粒倒入特制的摇笼中，每35千克鲜龙眼加干细砂250克，快速摇6分钟-8分钟即可。
3.烘干：放进烘干炉，经一昼夜烘培，水分挥发掉50%左右出炉，冷却后均湿3天-4天。再进烘炉培6小时，每2小时翻动一次，龙眼干含水量在25%即可出炉。一般每百公斤干果需300公斤左右鲜果。
4.分级包装冷贮：出炉后进行分级包装，将烘干的龙眼按颗粒大小过筛分档。根据客户和市场需求分2档～3档放入高温库冷藏待售。