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根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明:茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03℃、处理时间33.44 min,在此条件下中式腊肠的菌落总数可降至4.3(lg(CFU/g)),感官评分为89.3分。