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本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显法,经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰品相当直径67.20μm,而-20℃~10℃--20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)没有显著影响(p〉0.05)。挥发性盐基氮(TVB-N)值随温度波动剧烈程度增大而增大。