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本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显法，经过21d的冻藏处理，温度波动越剧烈，冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰品相当直径67．20μm，而-20℃～10℃--20℃处理后样品的冰晶相当直径为86．32μm。温度波动对颜色（L＊、a＊、b＊）、硫代巴比妥酸还原值（TBARS）没有显著影响（p〉0．05）。挥发性盐基氮（TVB-N）值随温度波动剧烈程度增大而增大。