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鸡蛋营养丰富,吃法众多,其中以白水煮蛋最常见。煮鸡蛋时,如果将火开大,蛋壳会出现裂缝。如果用小火慢煮,蛋壳就很少出现裂缝。这是为什么?我进行了如下实验。
1.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,开大火煮,随着时间的推移,蛋壳出现了裂缝。
2.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,用小火慢慢煮沸,蛋壳没有出现裂缝。
3.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿,或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的热水直至鸡蛋被淹没,用大火急煮,蛋壳没有出现裂缝。
4.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿,或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,用小火慢煮,蛋壳没有出现裂缝。
查阅资料后我得知,鸡蛋壳上分布了很多小孔,构成鸡蛋的细胞通过这些小孔呼吸。鸡蛋的一头有气室,鸡蛋被加热时,气室里的空气就会膨胀。如果温度上升得太快,膨胀的空气导致压强增大过快,空气来不及通过蛋壳的小孔“逃”出去,蛋壳就会开裂。
怎样防止煮蛋时蛋壳出现裂缝?请教有经验的厨师并查阅相关资料后,我觉得可从以下方面着手。
1.开小火用冷水慢煮,蛋壳不易破裂。
2.用针在鸡蛋气室端刺一个小孔,鸡蛋加热时空气从针孔泄出,蛋壳不易破裂。
3.用热水煮鸡蛋时,可往水中加入适量食盐,溶化的食盐可加速破裂处的蛋白凝结,防止蛋白溢出并封闭裂缝。
4.煮鸡蛋前可先把鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入盛有冷水的锅中用中火煮。
5.尽量掌握好煮蛋时间。比如,若是煮软蛋,水开后煮3分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄呈流体状;煮溏心蛋,水开后煮5分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄干爽。
需要注意的是,煮蛋的时间不宜過长。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,蛋白质结构变得更紧实,不易与胃液中的蛋白质消化酶接触,较难消化。蛋白质含有较多的甲硫氨酸,长时间加热后会分解出硫化物,与蛋黄中的铁发生反应,形成人体不易吸收的硫化铁,营养损失较多。
6.为了使蛋黄在蛋清的正中间凝固,应在鸡蛋下锅后用勺子不停地顺着一个方向搅拌,使锅中的水呈漩涡状转动,直至蛋煮熟。(指导老师:黄华明)
1.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,开大火煮,随着时间的推移,蛋壳出现了裂缝。
2.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,用小火慢慢煮沸,蛋壳没有出现裂缝。
3.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿,或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的热水直至鸡蛋被淹没,用大火急煮,蛋壳没有出现裂缝。
4.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿,或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没,用小火慢煮,蛋壳没有出现裂缝。
查阅资料后我得知,鸡蛋壳上分布了很多小孔,构成鸡蛋的细胞通过这些小孔呼吸。鸡蛋的一头有气室,鸡蛋被加热时,气室里的空气就会膨胀。如果温度上升得太快,膨胀的空气导致压强增大过快,空气来不及通过蛋壳的小孔“逃”出去,蛋壳就会开裂。
怎样防止煮蛋时蛋壳出现裂缝?请教有经验的厨师并查阅相关资料后,我觉得可从以下方面着手。
1.开小火用冷水慢煮,蛋壳不易破裂。
2.用针在鸡蛋气室端刺一个小孔,鸡蛋加热时空气从针孔泄出,蛋壳不易破裂。
3.用热水煮鸡蛋时,可往水中加入适量食盐,溶化的食盐可加速破裂处的蛋白凝结,防止蛋白溢出并封闭裂缝。
4.煮鸡蛋前可先把鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入盛有冷水的锅中用中火煮。
5.尽量掌握好煮蛋时间。比如,若是煮软蛋,水开后煮3分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄呈流体状;煮溏心蛋,水开后煮5分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟左右即可,此时蛋清凝固,蛋黄干爽。
需要注意的是,煮蛋的时间不宜過长。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,蛋白质结构变得更紧实,不易与胃液中的蛋白质消化酶接触,较难消化。蛋白质含有较多的甲硫氨酸,长时间加热后会分解出硫化物,与蛋黄中的铁发生反应,形成人体不易吸收的硫化铁,营养损失较多。
6.为了使蛋黄在蛋清的正中间凝固,应在鸡蛋下锅后用勺子不停地顺着一个方向搅拌,使锅中的水呈漩涡状转动,直至蛋煮熟。(指导老师:黄华明)