【摘 要】
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为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300 W,工作1s,停歇1s,总时间15min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4℃）过程中
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,山东省农业科学院家禽研究所
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目(SDAIT-11-11);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0501400)
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为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300 W,工作1s,停歇1s,总时间15min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4℃）过程中菌落总数、p H、色泽、嫩度、质构、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH30)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明:在冷藏第0 d时,U/SH30处理对鸡胸肉的p H、色泽、质构无显著影响（P>0.05）,菌落总数显著下降（P<0.05）,嫩度和保水性显著增大（P<0.05）;在1～6 d冷藏过程中菌落总数、p H、b*值、硬度和粘性显著低于对照组（P<0.05）,弹性、L*值、a*值显著高于对照组（P<0.05）。超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,能够提高其品质并延长了保鲜期。次氯酸钠与超声相结合是一种具有发展潜力的能够减少环境污染并应用于鸡胸肉的减菌技术。
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