【摘 要】
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研究大豆发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性和营养成分的变化规律。结果表明,发芽期间,大豆子叶组织结构变得疏松;主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α′-和α-亚基降解较快,而β-亚
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671782)
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研究大豆发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性和营养成分的变化规律。结果表明,发芽期间,大豆子叶组织结构变得疏松;主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α′-和α-亚基降解较快,而β-亚基降解缓慢。大豆11S球蛋白的酸性链降解快,而碱性肽链降解慢。ELISA分析表明,在发芽的前4 d中,β-伴球蛋白和11S球蛋白的抗原活性剩余率分别为58%和76%,延长发芽时间抗原活性降低较小。整个发芽期间,必需氨基酸和总氨基酸含量变化不大,但天冬氨酸含量显著增加,谷氨酸的含量明显降低。抗坏血酸含量在发芽第3 d时达到最大值,延长发芽时间
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