【摘 要】
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以核桃粕为蛋白质原料，氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平，根据Box—Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法，
【机 构】
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北京林业大学食品科学与工程系,烟台大学环境与材料工程学院
【基金项目】
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北京市农业科技项目(20130110);中央高校基本科研业务费专项资金资助(TD2012-03)
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以核桃粕为蛋白质原料，氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平，根据Box—Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法，建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型，确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1．65、发酵温度45℃、发酵时间6d。在此条件下，发酵产品中氨基态氮含量均值为O．835g／100mL，与理论值基本相符。
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