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在腊牛肉腌制中,将木瓜蛋白酶按原料肉重的0.01%、0.015%、0.02%、0.025%和0.03%的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。
木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究
【摘 要】
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在腊牛肉腌制中,将木瓜蛋白酶按原料肉重的0.01%、0.015%、0.02%、0.025%和0.03%的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度
【机 构】
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六盘水市钟山区科技局,西南大学食品科学学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2010年9期
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