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⑥滤汁(过滤):依靠液柱静压力将糖化缸(上瓮)内的糖液过滤于地面下的小缸(底瓮)。按工序依次滤出的是芽子汁、头遍糖汁、二遍糖汁、三遍糖汁。芽子汁和一遍糖汁混合后直接熬糖;二遍糖汁先用于加热产生蒸汽来扯糖,而后移出与第二批一遍糖汁混合熬制;三遍糖汁(洗涤水)用于第二批渗析用水。
⑦出糟:三遍糖汁滤完后,移出糖糟,用蒸米沸水清洗糖化缸(灭菌消毒)。
⑧熬糖(浓缩):取芽子汁与头遍糖汁倾入口径为1.15米的大铁锅内,迅速加热至沸腾(温度105~110℃)。熬糖过程中应先用旺火,后用文火,约1~1.5小时,糖液黏度增大至提线(糖丝)状时,立即用木棒(桐木)不停地搅动15~20分钟,使糖液温度保持在102~106℃。待糖液较稠时,糖温升至110℃左右换用搅糖机(铲糖机)搅动1.5小时左右。当糖液温度达到140℃以上时,糖液色泽逐渐加深,发生焦糖化反应,使糖液变焦炭化,糖的吸湿性增强,味苦。经3~4小时,糖液中的大部分水分蒸发,已呈浅黄色黏稠状的高浓度糖膏,冷却后呈玻璃状无定形物,咀嚼时不粘牙。此时应立即熄火停止加热,并及时出锅,置于抹油的案几上或抹油的容器中,冷却(或保温)至70~60℃。每锅糖(60公斤小米 7.5公斤大麦)可生产45公斤生糖。
⑨扯糖:加热熬糖锅内的二遍糖汁至大量蒸汽产生。两人用特制的短圆木棒(40厘米长,直径4厘米)将冷却至不很烫手的生糖团在蒸汽中反复扯拉15分钟左右。生糖经扯拉,韧性和筋道增强,颜色由黄变白,由无定形的死糖变为质地均匀、蓬松多孔、细腻光亮的成品饴糖。风干5分钟,糖逐渐冷却硬化(硬化温度56~58℃),冷却后质地坚硬,酥脆香甜。注意扯糖时动作要迅捷,用力适度,一般每锅糖分五次扯拉,一次扯糖量7.5~9公斤,冷却温度应低于38~43℃。正常情况下,每锅可制作硬质饴糖40.5~43.5公斤。
⑩贮藏:扯好的饴糖冷却至常温后,存放在干燥、通风的场所,注意防热、防潮、防污染、防鼠害。
5.流曲琼锅糖制作
①碎糖:将扯好后冷却的饴糖用小铁锤打成不规则的小块,如核桃、枣子般大小(4厘米×3厘米)的小块或薄片(2厘米×3厘米),置于150厘米×60厘米×40厘米(长×宽×高)食品级不锈钢容器中待用。
②炒芝麻:炒炉加热,炉温达到160~200℃时,加入适量芝麻(每次1.5~2公斤),均匀炒制5~10分钟,炒好的芝麻由白色变微黄。
③炯锅(化糖):趁热将芝麻和碎糖块按1.2~1.5∶1的比例分层置于食品级不锈钢保温容器(直径52厘米×高50厘米)内。做法是:先将炒好的芝麻倾入保温容器内,摊平,其上立即铺一层厚度10厘米的碎糖块。而后按一层刚出炉的芝麻,一层碎糖块层层堆放,直至容器装满为止(储料高度低于桶口3~5厘米),立即密封,保温5~10分钟,炯制好的糖温在80℃左右。
④拌和:事先在操作台上撒0.5厘米厚的熟芝麻,将炯制好的内容物趁热倒在案几上迅速用叉刀搅拌,使饴糖和芝麻充分混合均匀。
⑤擀坯:迅速用特制的柏木推板(3厘米×4厘米×40厘米)趁热(40~50℃)推擀至厚2~3厘米的糖坯。推擀时用力要均匀,不要下压。擀坯结束时,糖温为45~50℃。
⑥切割:用切糖刀将糖坯切成20厘米×3厘米×3厘米的糖条,再把糖条放入切片机中切成0.3厘米厚的薄片,冷却。注意:④、⑤、⑥工序宜在20~30分钟内完成。
⑦包装:参考国家绿色食品包装标准和DB61/T:2008地理标志产品流曲琼锅糖的要求。选用纸/塑袋(盒)、铝箔袋包装。注意防潮、防热。包装及贮藏环境空气相对湿度小于60%,温度以12~16℃为宜。(全文完)
(陕西咸阳职业技术学院 郭文龙 党菊香 刘海龙 邮编:712000 富平流曲金盛食品厂 杨西明 邮编:711704)
⑦出糟:三遍糖汁滤完后,移出糖糟,用蒸米沸水清洗糖化缸(灭菌消毒)。
⑧熬糖(浓缩):取芽子汁与头遍糖汁倾入口径为1.15米的大铁锅内,迅速加热至沸腾(温度105~110℃)。熬糖过程中应先用旺火,后用文火,约1~1.5小时,糖液黏度增大至提线(糖丝)状时,立即用木棒(桐木)不停地搅动15~20分钟,使糖液温度保持在102~106℃。待糖液较稠时,糖温升至110℃左右换用搅糖机(铲糖机)搅动1.5小时左右。当糖液温度达到140℃以上时,糖液色泽逐渐加深,发生焦糖化反应,使糖液变焦炭化,糖的吸湿性增强,味苦。经3~4小时,糖液中的大部分水分蒸发,已呈浅黄色黏稠状的高浓度糖膏,冷却后呈玻璃状无定形物,咀嚼时不粘牙。此时应立即熄火停止加热,并及时出锅,置于抹油的案几上或抹油的容器中,冷却(或保温)至70~60℃。每锅糖(60公斤小米 7.5公斤大麦)可生产45公斤生糖。
⑨扯糖:加热熬糖锅内的二遍糖汁至大量蒸汽产生。两人用特制的短圆木棒(40厘米长,直径4厘米)将冷却至不很烫手的生糖团在蒸汽中反复扯拉15分钟左右。生糖经扯拉,韧性和筋道增强,颜色由黄变白,由无定形的死糖变为质地均匀、蓬松多孔、细腻光亮的成品饴糖。风干5分钟,糖逐渐冷却硬化(硬化温度56~58℃),冷却后质地坚硬,酥脆香甜。注意扯糖时动作要迅捷,用力适度,一般每锅糖分五次扯拉,一次扯糖量7.5~9公斤,冷却温度应低于38~43℃。正常情况下,每锅可制作硬质饴糖40.5~43.5公斤。
⑩贮藏:扯好的饴糖冷却至常温后,存放在干燥、通风的场所,注意防热、防潮、防污染、防鼠害。
5.流曲琼锅糖制作
①碎糖:将扯好后冷却的饴糖用小铁锤打成不规则的小块,如核桃、枣子般大小(4厘米×3厘米)的小块或薄片(2厘米×3厘米),置于150厘米×60厘米×40厘米(长×宽×高)食品级不锈钢容器中待用。
②炒芝麻:炒炉加热,炉温达到160~200℃时,加入适量芝麻(每次1.5~2公斤),均匀炒制5~10分钟,炒好的芝麻由白色变微黄。
③炯锅(化糖):趁热将芝麻和碎糖块按1.2~1.5∶1的比例分层置于食品级不锈钢保温容器(直径52厘米×高50厘米)内。做法是:先将炒好的芝麻倾入保温容器内,摊平,其上立即铺一层厚度10厘米的碎糖块。而后按一层刚出炉的芝麻,一层碎糖块层层堆放,直至容器装满为止(储料高度低于桶口3~5厘米),立即密封,保温5~10分钟,炯制好的糖温在80℃左右。
④拌和:事先在操作台上撒0.5厘米厚的熟芝麻,将炯制好的内容物趁热倒在案几上迅速用叉刀搅拌,使饴糖和芝麻充分混合均匀。
⑤擀坯:迅速用特制的柏木推板(3厘米×4厘米×40厘米)趁热(40~50℃)推擀至厚2~3厘米的糖坯。推擀时用力要均匀,不要下压。擀坯结束时,糖温为45~50℃。
⑥切割:用切糖刀将糖坯切成20厘米×3厘米×3厘米的糖条,再把糖条放入切片机中切成0.3厘米厚的薄片,冷却。注意:④、⑤、⑥工序宜在20~30分钟内完成。
⑦包装:参考国家绿色食品包装标准和DB61/T:2008地理标志产品流曲琼锅糖的要求。选用纸/塑袋(盒)、铝箔袋包装。注意防潮、防热。包装及贮藏环境空气相对湿度小于60%,温度以12~16℃为宜。(全文完)
(陕西咸阳职业技术学院 郭文龙 党菊香 刘海龙 邮编:712000 富平流曲金盛食品厂 杨西明 邮编:711704)