⑥滤汁（过滤）：依靠液柱静压力将糖化缸（上瓮）内的糖液过滤于地面下的小缸（底瓮）。按工序依次滤出的是芽子汁、头遍糖汁、二遍糖汁、三遍糖汁。芽子汁和一遍糖汁混合后直接熬糖；二遍糖汁先用于加热产生蒸汽来扯糖，而后移出与第二批一遍糖汁混合熬制；三遍糖汁（洗涤水）用于第二批渗析用水。
　　⑦出糟：三遍糖汁滤完后，移出糖糟，用蒸米沸水清洗糖化缸（灭菌消毒）。
　　⑧熬糖（浓缩）：取芽子汁与头遍糖汁倾入口径为1.15米的大铁锅内，迅速加热至沸腾（温度105～110℃）。熬糖过程中应先用旺火，后用文火，约1~1.5小时，糖液黏度增大至提线（糖丝）状时，立即用木棒（桐木）不停地搅动15~20分钟，使糖液温度保持在102~106℃。待糖液较稠时，糖温升至110℃左右换用搅糖机（铲糖机）搅动1.5小时左右。当糖液温度达到140℃以上时，糖液色泽逐渐加深，发生焦糖化反应，使糖液变焦炭化，糖的吸湿性增强，味苦。经3~4小时，糖液中的大部分水分蒸发，已呈浅黄色黏稠状的高浓度糖膏，冷却后呈玻璃状无定形物，咀嚼时不粘牙。此时应立即熄火停止加热，并及时出锅，置于抹油的案几上或抹油的容器中，冷却（或保温）至70～60℃。每锅糖(60公斤小米 7.5公斤大麦)可生产45公斤生糖。
　　⑨扯糖：加热熬糖锅内的二遍糖汁至大量蒸汽产生。两人用特制的短圆木棒（40厘米长，直径4厘米）将冷却至不很烫手的生糖团在蒸汽中反复扯拉15分钟左右。生糖经扯拉，韧性和筋道增强，颜色由黄变白，由无定形的死糖变为质地均匀、蓬松多孔、细腻光亮的成品饴糖。风干5分钟，糖逐渐冷却硬化（硬化温度56～58℃），冷却后质地坚硬，酥脆香甜。注意扯糖时动作要迅捷，用力适度，一般每锅糖分五次扯拉，一次扯糖量7.5~9公斤，冷却温度应低于38~43℃。正常情况下，每锅可制作硬质饴糖40.5~43.5公斤。
　　⑩贮藏：扯好的饴糖冷却至常温后，存放在干燥、通风的场所，注意防热、防潮、防污染、防鼠害。
　　5．流曲琼锅糖制作
　　①碎糖:将扯好后冷却的饴糖用小铁锤打成不规则的小块，如核桃、枣子般大小（4厘米×3厘米）的小块或薄片（2厘米×3厘米），置于150厘米×60厘米×40厘米（长×宽×高）食品级不锈钢容器中待用。
　　②炒芝麻:炒炉加热，炉温达到160~200℃时，加入适量芝麻（每次1.5~2公斤），均匀炒制5～10分钟，炒好的芝麻由白色变微黄。
　　③炯锅（化糖）：趁热将芝麻和碎糖块按1.2~1.5∶1的比例分层置于食品级不锈钢保温容器（直径52厘米×高50厘米）内。做法是：先将炒好的芝麻倾入保温容器内，摊平，其上立即铺一层厚度10厘米的碎糖块。而后按一层刚出炉的芝麻，一层碎糖块层层堆放，直至容器装满为止（储料高度低于桶口3~5厘米），立即密封，保温5~10分钟，炯制好的糖温在80℃左右。
　　④拌和：事先在操作台上撒0.5厘米厚的熟芝麻，将炯制好的内容物趁热倒在案几上迅速用叉刀搅拌，使饴糖和芝麻充分混合均匀。
　　⑤擀坯:迅速用特制的柏木推板（3厘米×4厘米×40厘米）趁热（40~50℃）推擀至厚2~3厘米的糖坯。推擀时用力要均匀，不要下压。擀坯结束时，糖温为45~50℃。
　　⑥切割：用切糖刀将糖坯切成20厘米×3厘米×3厘米的糖条，再把糖条放入切片机中切成0.3厘米厚的薄片，冷却。注意：④、⑤、⑥工序宜在20~30分钟内完成。
　　⑦包装：参考国家绿色食品包装标准和DB61/T：2008地理标志产品流曲琼锅糖的要求。选用纸/塑袋（盒）、铝箔袋包装。注意防潮、防热。包装及贮藏环境空气相对湿度小于60%，温度以12～16℃为宜。（全文完）
　　（陕西咸阳职业技术学院 郭文龙 党菊香 刘海龙 邮编：712000 富平流曲金盛食品厂 杨西明 邮编：711704）