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烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。在中国烹饪技术发展史上，油烹法是继石烹法、水烹法之后一个非常重要的阶段，其历史可追朔到三千年前的商代。油脂作为烹饪的传热介质，促进了烹调的发展，极大丰富了中国烹饪技法。油脂既是烹饪菜肴的主要传热介质之一，也是人体膳食中重要的营养素之一，可以说利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。随着我国人民物质生活水平提高，人们日常膳食中脂肪摄入量有逐渐增多的趋势，随之出现了多种“富贵病”，有人将这个原因归结于中式烹饪中炸、爆、炒，煎等用油烹调技术过多有关，同时与生活水平提高人们