【摘 要】
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对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究。原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后，再高温瞬时灭菌后进行发酵。通常用65℃杀菌；原料乳热处理后冷却至21-26℃时添加发酵剂，添加
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对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究。原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后，再高温瞬时灭菌后进行发酵。通常用65℃杀菌；原料乳热处理后冷却至21-26℃时添加发酵剂，添加量为4％～8％，发酵时间54h；经一次蒸馏和二次蒸馏，奶酒的乙醇含量可达42％vol，蒸发温度控制在40-70℃之间；最后经过兑制、调香及陈酿使奶酒的酒精度达到32％vol，其品质均匀恒定，口感香浓。（孙悟）
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