试验以玉米麸皮为原料,采用平菇液体发酵法制备阿魏酰低聚糖和膳食纤维,同时测定发酵过程中淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶的活性,并对发酵所得膳食纤维含量及持水性、膨胀力和持油力等性质进行了研究。结果表明玉米麸皮经过平菇发酵8 d后,发酵液中淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶的酶活均达到最高,分别为978.67 mU/mL、10.15U/mL、256.50、100.76 mU/mL,发酵液中FOs含量为12.515μmol/L。不溶性膳食纤维的提取率为2.83±0.79 g/mL,其持水性、膨胀力和持油性分别为1.37±0.39 g/g、2.17±0.29 mL/g和6.29±0.42 g/g,而可溶性膳食纤维的提取率为0.21±0.01 g/mL,其持水性、膨胀力和持油性分别为4.42±0.01 g/g、1.00±0.07 mL/g和4.75±0.49 g/g。平菇发酵玉米麸皮生产阿魏酰低聚糖和膳食纤维是可行的。