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挥发性还原物质(简称VRS)也是水产品鲜度指标之一,它是水产品质量下降过程中,产生具有挥发性还原物质的总称。按其在不同酸碱条件下蒸馏的馏出物,可将VRS分为酸性还原性物质(VRS—A)、中性还原性物质(VRS—N)和碱性还原性物质(VRS—B)。VRS在鱼肉的初期腐败阶段比挥发性盐基氮(VBN)、甲胺(MA)及挥发性酸(VA)等指标的变化明显,能较清晰地反映出鱼货质量的变化。