【摘 要】
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<正> 利用微生物制作食品,自古以来就为人类所重视和实践,并取得了许多成功的经验,我们祖先首创的豆酱和酱油就是硕果之一。 豆酱及其衍生的酱油,是以大豆、麦为原料制作而成
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<正> 利用微生物制作食品,自古以来就为人类所重视和实践,并取得了许多成功的经验,我们祖先首创的豆酱和酱油就是硕果之一。 豆酱及其衍生的酱油,是以大豆、麦为原料制作而成。当大豆中的植物蛋白质与麦面中的淀粉同时存在时,一些微生物如曲霉、酵母菌和其他有益菌会迅速繁殖,各种生物酶就在菌体代谢过程中大量产生,催化原料中的各种成分加速发生一系列的化学变化,生成营养丰富、风味独特的豆酱。制作豆酱和酱油的过程相同,差别仅为加
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