【摘 要】
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以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T0、TP、TC、TCT0、ΔH均增大;淀粉
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江苏省产学研前瞻性联合研究项目(编号:BY2016022-30);国家自然科学基金(编号:31501407);社会公益研究专项计划(编号:201513006);社会公益研究专项计划(编号:201303071)
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以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T0、TP、TC、TCT0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。
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