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研究了烤烟烟叶在烘烤过程中氮代谢规律。结果表明，蛋白质含量随烘烤进程发展逐渐减少，氨基酸含量逐渐增加，且均在变黄中期和定色期有一个快速变化阶段；烤后烟叶中氨基酸和可溶性蛋白含量与钱产叶中可溶性蛋白含量成高度正相关；蛋白酶活性在烘烤开始后２４ｈ和６０ｈ分别有一个高峰。鲜叶中ＮＯ３含量与其硝酸还原酶活性显著相关，但不是唯一影响因素；硝酸还原酶活性从烘烤开始就逐渐升高，２４ｈ达到最大值，之后迅速失活。Ｎ