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姜黄素(eureumin),是从姜黄(CurcumalongaLinn)根茎中提取的1种植物多酚,为橙黄色结晶粉末,其分子式为C21H20O6相对分子质量368137,熔点183℃,1815年从姜黄中提取出来,1870年提纯出结晶体。姜黄素至少存在2个互变结构形式——酮和烯醇,其烯醇形式具有更加稳定的性状,它的2个邻甲基化的酚和1个二酮功能基团与其多种生物活性高度相关。姜黄素易于提取,不溶于水,可溶于甲醇、乙醇、碱、醋酸、丙酮和氯仿等溶剂。