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偶有闲暇一个人逛商场,饿了便会找家日式乌冬面馆祭五脏庙。一方面是吃面暖和、快捷、方便,碳水化合物供能快速,可以迅速缓解逛店、试鞋、换衣服,以及考虑价格、质地、耐穿度等各种因素来做选择题的疲惫感;二是日式面店点餐、取餐基本形式是自助,顾客和服务员交流的过程简单,等餐的时间也比较短;三是日式乌冬面馆就餐环境对单独吃饭的人来说更加友好,很多顾客都是独自就餐——不用寒暄和顾及个人形象。要知道畅快淋漓地大口“吸”面条的快乐,非亲身体验不能说清。
我国吃面的社交礼仪要求尽量不出声,例如淅沥、呼噜之类的声响绝不该是女孩子吃面的动静。但日式乌冬面的“标准”吃法,就是唏哩呼噜地把面条“吸”进口中,虽然不用比拼谁的声音更大,但也不会因为要吃相文雅而放弃大口咀嚼面条的快感。坊间传言说,这样吃面是为了表达对厨师高超技艺的赞美。但我猜想这和日式乌冬面的另一个吃面规矩相关,就是一筷子挑上来的面条无论多长,中间不能咬断,必须一口气吃完。这样吃面,不靠“吸”恐怕是不成的。
日本面条的诞生与发展与我国很相像。小麦和面条大约在唐代随佛教传入日本。日本学者关根隆氏在《奈良朝饮食生活研究》中说: “日本遣唐使入唐取经,肯定会把面点制作技术带回国。当时日本人把从中国带回的面点食品,统称为‘唐子’,如日本古籍《倭名类聚钞》载有唐子8种,索饼是其中之一。”索饼即为面条的前身。但受到米饭为主的饮食习惯与种植困难等因素的影响,直到17世纪初期的江户时代,面食才得以在日本普及。除做点心、馅食外,日本人的面食主要是面条。
清爽的锅捞
都说日式饮食清淡,但实际上很多日本的面食口味对于我一个北方人而言,都有偏咸、甜或油腻的嫌疑。比如日式豚骨拉面,用猪棒骨熬制的汤底满是油花儿;酱油拉面的汤底是纯正的黑色,口味真的是酱油“本人”;日式饺子没有水煮一说,一概以热油煎制;用面粉、洋白菜、鸡蛋、猪肉、鲣鱼等食材制作的大阪烧,更是要浇上厚厚的一层蛋黄酱和番茄酱,虽然咸甜可口,确实好吃,但绝对和清淡不沾边。
我喜欢乌冬面,大抵是因为它真的清爽。其中,锅捞乌冬面就是它“小清新”的最好代表。一个小木盆装着新煮熟的乌冬面,面条上是切得碎碎的绿色葱花,汤是没有加任何调味的面汤。锅捞乌冬面真的很像天津人說的“锅挑儿”——从锅里挑出来热腾腾的面条,不浸凉水。但一般咱们吃面,即便没时间费功夫、花心思做配面吃的卤子、臊子、炸酱、浇头,也要拌上点瓶装的辣酱、豆瓣酱、香菇酱、牛肉酱之类。实在什么都没有,也得放点酱油、醋进面碗添些滋味。这锅捞乌冬面,面碗里当真除了葱花什么都不加。吃的时候,挑出一筷子面条,放入一个稍小的碗里略蘸些“出汁”,就放进嘴里。讲究的是吃一口、蘸一口。“出汁”的基本配方是酱油和味醂(口感偏甜的日式料酒)。食客可以根据自己的需要放姜末、蒜泥、白萝卜泥、天妇罗碎(油炸的面糊碎)、七味唐辛子(复合味道的辣子面)等。但无论如何,“出汁”绝无油性,追求的是突出面条筋道的口感,面粉质朴的甜香。调味料只是锦上添花,绝不喧宾夺主。正所谓,面条蘸汁不泡汁,滋味清淡不寡淡。
面条不泡在汤汁里,大抵是为了最大限度保留其Q弹爽滑的口感。若说国内有什么面的口感像乌冬,大家可以想想新疆的拉条子和陕西的裤带面。但因为乌冬的横截面更粗一些,所以比上面两种面的筋道程度有过之而无不及。乌冬面的醒面时间根据季节有所区别,最短要2小时,最长则为一夜。醒好的乌冬要经人工大力揉面,揉面过程简单直接: 人脚踩。具体方法是着一双干净的专用袜,大力、来回踩压。即便是在寒冷的冬季,揉面工完成工作后也会出一身大汗。您大可不必为此忌讳不敢进店吃面,国内面馆的乌冬面都是手工操作加机器辅助,没有脚的事儿。
热闹的咖喱
乌冬面也有场面热闹,配置豪华的,比如咖喱乌冬: 除了咖喱汤底,里面还有洋葱、胡萝卜等蔬菜,肥牛肉片以及鸡蛋。有的还要加上鱼饼、油豆腐、海虾、香菇之类的配菜,基本上可以和天津的打卤面媲美了——有面、有卤、有配菜。咖喱有个缺点,黄中带灰的颜色不大讨喜。但除此之外,日式咖喱的口感基本可以算得上完美——咸甜平衡,含有大量果蔬,配饭下面皆可,而且老少皆宜。因此,国内无论大小日资超市货架上,总会排放一大排的咖喱块、咖喱粉供消费者选择。辣度有微辣、中等辣、特辣,内含物有鸡肉、牛肉、猪肉,总之品种繁多。
咖喱和面条一样,对日本而言都是舶来品。约140年前,源于印度的咖喱传到了日本。当时印度是英国的殖民地,咖喱对当时的日本人而言是一种“西洋食物”。其实,即便是今天的日本面粉,也算不上是他们的国货。近30年来,日本小麦消费量基本保持稳定,人均每年小麦面粉消费量约32 公斤。而日本只能生产其中的10%,另外的90%需要进口,所以日本是世界上5大小麦进口国之一,每年约进口560万吨。除面粉外,日本农副产品需要进口的比例均不小,因此也造成了他们进口食品便宜,本地农产品价格较贵的社会现象。
正宗的乌冬面馆会自己熬制咖喱汤底,一般的大众食材有咖喱粉、洋葱、胡萝卜、菜花、肉、奶油、牛奶,特别不能少的是苹果和少许蜂蜜。苹果与蜂蜜的甜味可以很好地中和咖喱粉的辛辣味道,让其入口更加温和。日式咖喱因为内含很多淀粉丰富的食材,所以整体上来说有一种勾过芡的感觉。所以,它作为一种浇头,是浓稠的,一样可以不抢主角乌冬面弹劲Q爽的卖点。
如果您下次前往日本旅游,不妨去一趟日本西南四国岛东北部的香川县。那里的赞岐乌冬面作为地域特色美食,闻名遐迩。在香川县中文旅游官方网站上,排名第1位的美食便是乌冬面。香川县的乌冬面馆约有600家,而日本首都东京的麦当劳也不过500家。可见,乌冬面这种食物有多大的影响力。