【摘 要】
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主要对风味鸡柳的工艺进行了研究。采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响。结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸
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主要对风味鸡柳的工艺进行了研究。采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响。结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸收;搅拌的最适时间是50min。上浆浆液的最佳成分是淀粉:水=1:1.6;油炸最佳条件是180℃,2min。另外对鸡柳的不同风味(香辣味、孜然味、咖喱味和复合风味)进行了研究。经感官评定表明,产品外表呈金黄色,组织紧密,口感柔嫩多汁,细而不腻,无杂质存在。
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