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大麦浸水时激活了休眠的微生物:霉菌孢子发芽、菌丝体生长,酵母和细菌繁殖.实验室中的制麦研究发现,在浸麦过程中细菌数量增长了5~36倍,酵母数量在病害大麦中增长了1.1倍,在正常大麦中增长了5倍,而在芬兰大麦中增长了200倍.在商业化制麦中,Douglas发现:当在第一次浸水结束进行断水时,谷粒上细菌数量比第一次浸水时增加了4~25倍,而到发芽床箱中增加了35~150倍.