【摘 要】
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以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理
【基金项目】
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云南省科技厅科技计划基础研究面上项目(2019FB055),云南农业大学自然科学青年科研基金(2016ZR04),云南省高校食品加工与安全控制重点实验室开放基金项目(YJK〔2014〕16 KF06),云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目(2014NG004-08),云南特色咖啡加工关键技术研究与产品开发(KX141733)
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以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10~12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P<0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P>0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P<
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