【摘 要】
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花青素来源广泛、价格便宜且能在不同pH条件下显示不同的颜色,是一种绿色安全的食品新鲜度指示型包装材料。然而,花青素不稳定,易受光降解和氧气氧化,限制了其在实际生产生活
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671844);国家自然科学基金(31601543);江苏省自然科学基金(BK20160506)
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花青素来源广泛、价格便宜且能在不同pH条件下显示不同的颜色,是一种绿色安全的食品新鲜度指示型包装材料。然而,花青素不稳定,易受光降解和氧气氧化,限制了其在实际生产生活中的应用。为了提高天然花青素作为新鲜度指示剂在食品包装中的应用,本研究将结冷胶和桑葚花青素作为内层膜用于指示食品新鲜度,壳聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外层保护膜,通过逐层组装制备食品新鲜度指示膜,并应用于三文鱼的新鲜度可视化检测。研究结果表明当壳聚糖和聚乙烯醇的比例为1:1（v:v）时,双层膜的机械性能最好,其中拉伸强度为40.65 MPa,断裂伸长率为54.36%,膜的水蒸气透过系数最低;扫描电子显微镜结果表明,外层膜壳聚糖和聚乙烯醇的体积比例为1:1（v:v）时,膜的结构相容性最好,该体系下桑葚花青素稳定性最好。将双层膜用于三文鱼新鲜度指示,在4°C贮藏环境下,随着储藏时间的增加,三文鱼的挥发性盐基氮含量不断上升,6天后,挥发性盐基氮含量大于30 mg 100 g-1,TBA值为0.921 mg MDA kg-1,pH值为6.75,通过肉眼可以直观看到膜的颜色由暗红变为淡紫色,最后变成蓝褐色,鱼肉已经腐败。结果表明,基于壳聚糖-聚乙烯醇/结冷胶花青素组成的双层膜既可降低花青素氧化作用提高其稳定性,又可用于三文鱼新鲜度指示。
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