【摘 要】
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本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却，自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响。样品中心温度从80℃冷却到10℃以下，与冷风冷却（120min）室温冷却（240min）相比较，真空冷却（24min）冷却速率较
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十一五”科技攻关项目(2006BAD05A15)
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本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却，自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响。样品中心温度从80℃冷却到10℃以下，与冷风冷却（120min）室温冷却（240min）相比较，真空冷却（24min）冷却速率较高。与常规冷却方式相比较，真空冷却的冷却损失较高，剪切力较大，硬度较大，弹性较低，色泽较差。感观分析表明，真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品。微生物检测表明，真空冷却能显著降低菌落总数，减少细菌增殖，保证样品的卫生质量。
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