【摘 要】
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选用4个糙米品种进行发芽试验，探讨不同直链淀粉含量的糙米发芽后活性成分和蒸煮品质的变化特征。结果表明，糙米发芽后，直链淀粉含量下降显著；粗蛋白含量升高，品种之间存在差异；粗
【机 构】
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广东科贸职业学院,广东省粮食科学研究所
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选用4个糙米品种进行发芽试验，探讨不同直链淀粉含量的糙米发芽后活性成分和蒸煮品质的变化特征。结果表明，糙米发芽后，直链淀粉含量下降显著；粗蛋白含量升高，品种之间存在差异；粗脂肪和灰分均变化不显著。游离必需氨基酸中组氨酸和缬氨酸的含量升高显著，游离非必需氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸和酪氨酸的含量升高显著，其余氨基酸含量均有升高，但品种问升幅差异不大。米汤干物质均显著升高；膨胀率和吸水率升高，受品种的直链淀粉含量影响，存在差异；米汤pH值则变化不大。
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