【摘 要】
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采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus)DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条
【机 构】
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贵州大学生命科学学院农业生物工程研究院
【基金项目】
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贵州省科技计划项目(黔科合成果[2019]4224)。
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采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus)DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条
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