【摘 要】
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本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明:超高压改性提高了芒
【机 构】
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中国热带农业科学院农产品加工研究所,海南省果蔬贮藏与加工重点实验室,华中农业大学食品科技学院,岭南师范学院生命科学与技术学院
【基金项目】
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中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(No.1630122017018),以农产品为单元的广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(No.2019KJ116),2018年度广东省科技创新战略专项资金竞争性分配项目(No.2018A01003)
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本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明:超高压改性提高了芒果皮渣膳食纤维的溶解性;随着压力的增大,膳食纤维粒径先增大后减小再增加,120 MPa时粒径达到18.218μm。流变特性研究发现,芒果皮渣膳食纤维/果酱复配体系为非牛顿流体,具有假塑性流体特征;果酱粘度随着剪切速率的增大而减小,存在明显的剪切稀化现象;动态粘弹性测试结果表明,果酱复配体系的贮能模量(G′)与损耗模量(G″)均随角频率的增加而呈上
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