【摘 要】
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<正> 何谓“猪板筋”呢?即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小
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<正> 何谓“猪板筋”呢?即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小,肥瘦及年龄大小有密切的关系。这层筋膜如果同里脊肉一块儿切成肉片,一般会连刀而不易切断,就是切在肉片上,在烹调时也极不易熟烂,故为了不影响成菜的质量,人们对其常是剔下弃之。笔者通过对猪板筋性质的了解,再经过精细的处理(刮制、干制、发制、清洗),最后进行烹调,做出了很多美味佳肴。也许读者不会相信,制猪板筋
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