【摘 要】
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研究了压力、温度、pH、保压时间对脂肪酶活性的影响,并分析了酶的复原性,测定了不同温度和压力处理脂肪酶的动力学参数。结果表明,200MPa时脂肪酶酶活最高,是常压的1.76倍。200MP
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室、江南大学
【基金项目】
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国家863计划项目(2013AA102102).
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研究了压力、温度、pH、保压时间对脂肪酶活性的影响,并分析了酶的复原性,测定了不同温度和压力处理脂肪酶的动力学参数。结果表明,200MPa时脂肪酶酶活最高,是常压的1.76倍。200MPa时脂肪酶最适温度为40℃,最适pH值7.5,最佳保压时间为10min。与常压相比,200MPa时,40℃时Km值变化不大,50℃时Km值有所增加,而Vmax、Kcat、Kcat/Km值随压力的升高而增大。
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