【摘 要】
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为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料（鲜腿）、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,美国肯塔基大学动物与食品科学系
【基金项目】
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湖北省自然科学基金面上项目(2014CFB886)
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为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料（鲜腿）、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵
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