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只要说到严州干菜鸭,凡吃过此菜者,都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好,烹制方法异乎于众,选料讲究,而且,千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。
相传,清代乾隆下江南,一路游山玩水,到达严州府地面,见城后乌龙山高耸八云,古树参天,满山郁郁葱葱,不由喜上眉梢。此时,行至南门码头外,正好遇到几名猎手从山上下来,带了不少猎物。此时,乾隆肚中饥饿,见路旁有一小店,便进去向店家索食野味。
仓卒间,店家无以应对,刚巧屋后养着几只鸭子,村妇便将鸭子杀了煮熟后取出骨架,仰置于蒸笼上,用梅城人的倒笃干菜及其他佐料撒上;旺火蒸烂,取出;翻过鸭身,浇上生姜米、火腿丝等配料做成的薄羹汁,献上。未料。乾隆食后,大加赞许,点评道:“此菜油而不腻,酥嫩爽糯。朕在宫中吃的京都卤鸭味道远逊于此,其色、香、味皆异于各派烹饪之鸭,可谓风味别具一格。”
未久,乾隆回到北京皇宫,仍然念念不忘严州府干菜鸭的美味,令御厨烹制。可是宫中厨子搜尽了山珍海味,绞尽脑汁,也调制不出严州干菜鸭的味道。龙颜不悦,便说:“堂堂皇室高厨,手艺竟然不如一个野店村妇,成何体统?”宫廷的厨师逼急了,便赶到梅城,特别寻访到了那位老板娘,诚心诚意地向她学习干菜鸭的制作方法。未料,此事一传十,十传百,在江湖上流传开了:京师御厨不辞万里,赶到梅城来学习制作干菜鸭秘方,令那家小食铺日日门庭若市。
旧时,严州为府治之地,南北交通枢纽地位不下于有“九省通衢”之称的汉口。南门外是水陆码头,恰巧面对三江口(富春江、兰江、新安江交叉口),背靠乌龙山,城外便是客货埠头,运输异常繁忙,商客熙熙攘攘。当年,由严州府出发,东下杭州,西上徽州,南去闽赣,兰溪至杭州的轮船可以朝发夕至,梅城为中途大站。
商贾舟过严州,必要上岸打尖,人们慕名而来,争相品尝,而这一款皇上爱吃的干菜鸭,便成为首选之物,天长日久,严州干菜鸭便扬名四海了。许多商客吃了干菜鸭后,深感味道极不寻常,便要买几只带回家与亲友分享。干菜鸭,不仅美味,而且耐贮藏,成菜后,十日内色香味不变,立时成为一款江湖上名声卓著的严州特产,被誉为古严六县的六道名菜之首(梅城干菜鸭、寿昌蒸仔锞、淳安石斑鱼、桐庐柴火鸡、分水棍子鱼、遂安焐石笋)。
我们在梅城考察期间,特别向当地人请教了干菜鸭的原料及制作方法,要做好此菜必取1.25~1.5kg重本地三河、大洋、马目、乾潭等乡产的麻鸭,大厨再三强调,烹饪工序较繁,佐料精细,鸭子须采用未生过蛋的雏鸭(俗称“线鸭”);配料有倒笃干菜、火腿、肥膘肉、茴香、桂皮、陈皮、辣椒、碘盐、白砂糖、味精、花椒等;再配以酒、糖、姜、盐等调料,经过出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道工序,每道工序掌握的火候、时间都有讲究。
在烹调时,须既卤又蒸,做功亦非同寻常:金鸭褪毛洗净,煮熟去骨:雪里蕻干菜(采用九头芥为原料)、肥猪肉、熟火腿丝等为辅料,用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌匀,将干菜浸湿:然后,翻过鸭身,将拌匀的调料、辅料塞入鸭子腹中,一半调料均匀地涂在鸭上,回笼稍蒸片刻,即成。
此菜上桌,观之,黑里透红,油润光亮。众人举筷品尝,味道果然非同一般,不但没有一丝鸭子的腻腥味,而且还伴有一股略带甜意的扑鼻清香。入口,骨酥肉烂、浓汁油润,肥而不腻;食后,余香满喉,食客个个赞不绝口。
近年来,梅城开发旅游业,海内外客人凡到梅城,品尝干菜鸭已成了一个例行节目。
相传,清代乾隆下江南,一路游山玩水,到达严州府地面,见城后乌龙山高耸八云,古树参天,满山郁郁葱葱,不由喜上眉梢。此时,行至南门码头外,正好遇到几名猎手从山上下来,带了不少猎物。此时,乾隆肚中饥饿,见路旁有一小店,便进去向店家索食野味。
仓卒间,店家无以应对,刚巧屋后养着几只鸭子,村妇便将鸭子杀了煮熟后取出骨架,仰置于蒸笼上,用梅城人的倒笃干菜及其他佐料撒上;旺火蒸烂,取出;翻过鸭身,浇上生姜米、火腿丝等配料做成的薄羹汁,献上。未料。乾隆食后,大加赞许,点评道:“此菜油而不腻,酥嫩爽糯。朕在宫中吃的京都卤鸭味道远逊于此,其色、香、味皆异于各派烹饪之鸭,可谓风味别具一格。”
未久,乾隆回到北京皇宫,仍然念念不忘严州府干菜鸭的美味,令御厨烹制。可是宫中厨子搜尽了山珍海味,绞尽脑汁,也调制不出严州干菜鸭的味道。龙颜不悦,便说:“堂堂皇室高厨,手艺竟然不如一个野店村妇,成何体统?”宫廷的厨师逼急了,便赶到梅城,特别寻访到了那位老板娘,诚心诚意地向她学习干菜鸭的制作方法。未料,此事一传十,十传百,在江湖上流传开了:京师御厨不辞万里,赶到梅城来学习制作干菜鸭秘方,令那家小食铺日日门庭若市。
旧时,严州为府治之地,南北交通枢纽地位不下于有“九省通衢”之称的汉口。南门外是水陆码头,恰巧面对三江口(富春江、兰江、新安江交叉口),背靠乌龙山,城外便是客货埠头,运输异常繁忙,商客熙熙攘攘。当年,由严州府出发,东下杭州,西上徽州,南去闽赣,兰溪至杭州的轮船可以朝发夕至,梅城为中途大站。
商贾舟过严州,必要上岸打尖,人们慕名而来,争相品尝,而这一款皇上爱吃的干菜鸭,便成为首选之物,天长日久,严州干菜鸭便扬名四海了。许多商客吃了干菜鸭后,深感味道极不寻常,便要买几只带回家与亲友分享。干菜鸭,不仅美味,而且耐贮藏,成菜后,十日内色香味不变,立时成为一款江湖上名声卓著的严州特产,被誉为古严六县的六道名菜之首(梅城干菜鸭、寿昌蒸仔锞、淳安石斑鱼、桐庐柴火鸡、分水棍子鱼、遂安焐石笋)。
我们在梅城考察期间,特别向当地人请教了干菜鸭的原料及制作方法,要做好此菜必取1.25~1.5kg重本地三河、大洋、马目、乾潭等乡产的麻鸭,大厨再三强调,烹饪工序较繁,佐料精细,鸭子须采用未生过蛋的雏鸭(俗称“线鸭”);配料有倒笃干菜、火腿、肥膘肉、茴香、桂皮、陈皮、辣椒、碘盐、白砂糖、味精、花椒等;再配以酒、糖、姜、盐等调料,经过出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道工序,每道工序掌握的火候、时间都有讲究。
在烹调时,须既卤又蒸,做功亦非同寻常:金鸭褪毛洗净,煮熟去骨:雪里蕻干菜(采用九头芥为原料)、肥猪肉、熟火腿丝等为辅料,用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌匀,将干菜浸湿:然后,翻过鸭身,将拌匀的调料、辅料塞入鸭子腹中,一半调料均匀地涂在鸭上,回笼稍蒸片刻,即成。
此菜上桌,观之,黑里透红,油润光亮。众人举筷品尝,味道果然非同一般,不但没有一丝鸭子的腻腥味,而且还伴有一股略带甜意的扑鼻清香。入口,骨酥肉烂、浓汁油润,肥而不腻;食后,余香满喉,食客个个赞不绝口。
近年来,梅城开发旅游业,海内外客人凡到梅城,品尝干菜鸭已成了一个例行节目。