【摘 要】
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为了解传统工艺生产香肠过程中的食用安全性,分析了香肠发酵和成熟过程中亚硝酸盐、组胺、pH、水分活度（Aw）和酸价（AV）的变化。结果表明：香肠在成熟过程中最高pH在6.71;最终的水分
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,河南省灵宝市第一高级中学
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31772093);四川省科技厅应用基础(2017JY0087);食品生物技术四川省高校重点实验室重点项目(szjj2016-085)
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为了解传统工艺生产香肠过程中的食用安全性,分析了香肠发酵和成熟过程中亚硝酸盐、组胺、pH、水分活度（Aw）和酸价（AV）的变化。结果表明：香肠在成熟过程中最高pH在6.71;最终的水分活度在0.80左右;酸价随成熟时间增长而增加;亚硝酸盐和组胺的含量随成熟时间先增加后降低。分析表明：香肠在发酵和成熟过程中,有组胺和亚硝酸盐等有害物质产生,应该对传统的生产工艺进行改良,从根本上提高食用安全性,降低有害物质对消费者健康的伤害。
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