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用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用（GC-MS）结合气相-嗅闻法（GC-O）分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。