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以叶子花苞叶为原料提取红色素,经正交试验选择最佳提取条件,并对光、温度、pH值、氧化还原介质、6种金属离子和4种食品添加剂对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明,叶子花红色素为水溶性花青素的花色苷,在可见光区的最大吸收波长λmax=541nm。最佳提取条件为:以5%乙醇为提取剂,配料比为1:15,25℃下保温浸提3次,每次1h.该色素在70℃以下稳定性较好,对光的耐受性较差:色素在酸性条件下稳定,耐还原性强,但耐氧化性较差。6种金属离子中,Cu^2+、Zn^2+、Fe^3+对色素有明显的破坏作用,而Mn^